做环保人士并不容易

作为一名烹饪科学家，我总是在两个世界之间徘徊。我的职业生涯是基于结合两种不同的技能和意识形态——厨师和生物化学家的技能和意识形态——以加强各自的优势，弥补各自的弱点。然而，这种混合装甲也存在差距——科学、技术和烹饪创造力还没有赶上我们的雄心。有时候，这些谜题看起来简单得令人抓狂。例如，我们还没有发现一种有效的方法来生产含有天然绿色成分的优质瓶装饮料。

水的危害

从化学角度看，绿色的保存完全取决于对叶绿素分子的溺爱。叶绿素家族所有成员的中心都是一个氯环，其中包含一系列由镁离子固定在中心的芳香烃环。这些阵列被精确地调整为与特定波长的光相互作用，因此叶绿素结构的任何变化都可能改变它的颜色。该阵列中最脆弱的成分是镁离子，它很容易被水溶液中的氢离子取代，使颜料从鲜艳的绿色变成暗棕色或黄色。

这种效应在酸性环境中会增强，长期以来，厨师们一直使用中性或碱性水来烫绿色蔬菜，从而最大限度地减少争夺氯环中心位置的氢离子数量。虽然两种最常见的食用叶绿素——叶绿素a和叶绿素b——在氯环上有一长串碳氢化合物链，使得这种色素在其天然形态下几乎不溶于水，但在大多数情况下，加热可以加速碳氢化合物尾部的酸或碱水解，使氯环高度可溶——在渴望氢离子的海洋中变得脆弱。

如果不是因为植物组织本身的液泡中潜伏着天然酸，完全避免加水(例如通过烘烤或油炸)将是一个合理的策略。在烹饪大多数绿色植物食物所需的高温下，液泡膜一旦破裂，组织内部的pH值就会急剧下降，由内而外变成棕色。另一种帮助叶绿素保持绿色的方法是用其他氢更难取代的多价阳离子取代不稳定的镁离子。最有效的例子之一是铜，它可以在食物中产生坚固的电绿色色素。不幸的是，铜、锌、铝和其他金属在这些情况下工作良好，毒性阈值较低，因此受到严格监管。

打开暖气

热量似乎是几种导致食物颜色暗淡、褐色的常见因素，那么为什么要加热绿色的食材呢?显然，因为我们需要把一些更硬、纤维含量更高的植物食物嫩化，比如朝鲜蓟和芦笋。但是加热也可以提供两种不太明显的方法来提高食物的绿色。

植物组织在细胞壁之间自然地含有成千上万个微小的气泡。这些气泡在组织表面散射光，稀释了内部叶绿素的鲜艳颜色。通过焯水或快速烧烤等技术短暂加热植物组织，会使这些气泡膨胀并逃离组织，呈现出饱满、充满活力的绿色色调。

加热绿色食品的另一个好处是酶的失活。许多绿色成分含有酶，可以通过降解叶绿素的结构或催化酚类化合物的氧化使其变成棕色。后一种情况导致了无数鳄梨酱的衰落，它们变成棕色不是因为叶绿素的降解，而是由多酚氧化酶合成的棕色色素的形成。

许多烹饪问题都有简单的、非黑即白的解决方案。不幸的是，在厨房里保存绿色并不是其中之一。如果我们成功地在一道菜中捕捉到一道充满活力的绿色，我说我们应该当场享受它。直到有人找到一种天然、无毒的方法来无限期地保存绿色，在这种情况下，他们应该立即联系我——我们可以赚到数百万美元。

阿里Bouzari是一名烹饪科学家，也是Pilot R+D