糖抑制以及面具咖啡因的苦涩的味道

有没有想过为什么糖的苦了你早上的咖啡吗?最近的一项理论研究含咖啡因的饮料已经消除了长久以来的假设;除了直接屏蔽咖啡因的味道,添加剂被发现通过直接影响我们的味觉caffeine-additive互动,而不是影响咖啡因分子周围的水结构。

糖和其他添加剂,如牛奶或稳定器的作用,可以抑制或增强的苦味,含咖啡因的饮料通过影响咖啡因分子dimerise是否在水里。之前的信念是,kosmotropic添加剂,如蔗糖、提高水的氢键网络,使咖啡因更疏水推进self-association。Water-disrupting或离液序列高的添加剂,如高氯酸钠,被认为产生相反的效果,加强苦味,因为他们集中在品味孤独的咖啡因分子受体。

现在七星士清水英国约克大学的调查和统计热力学理论物理化学问题。通过结合两种方法——Kirkwood-Buff液体和咖啡因的经典等链模型理论协会,他揭示了主要贡献来自于直接caffeine-additive互动,不是一种添加剂对水结构的间接影响,正如前面的想法。因此,咖啡因二聚作用是抑制当添加剂积累个人咖啡因分子,而蔗糖咖啡因促进协会,从而减少苦味。除了简单地掩蔽的味道,糖积极与咖啡因抑制苦味。

训练有序的清水被其吸引,食品科学适用于现实世界,他经常在他的教程提供茶和咖啡。有经典的背景和一个日常的兴趣,他的目标是表明“宇宙统一原则(统计热力学)工作无处不在,食物,尽管其复杂性,遵循同样的原则。

清水与类似的调查结果相一致的影响等相关领域co-solvents根据蛋白质折叠和交互艾伦·库珀格拉斯哥大学的生物物理化学专家,英国。然而,库珀说,结果很可能是有争议的。的实验数据表明,蔗糖等添加剂对咖啡因的影响二聚体在水中只在非常重要的高浓度(> 15%),苦涩的咖啡因可能会掩盖糖的甜味。

作为一个新来者,清水只是动机进一步通过这些评论,并呼吁进一步的研究,理论和实验,为additive-induced二聚作用的咖啡因和他们的影响感知味道。