阿里·布扎里(Ali Bouzari)说，烟熏食物可能有其保存的根源，但其化学成分可以产生一系列美味的味道
闪电击中松林，一棵针叶树爆发出熊熊大火。一些烧焦的物质漂浮到空中，在空中发出求救信号。在下风处，所有生物都惊慌失措地冲了过去，因为烟味预示着一股无法区分捕食者和猎物的致命力量即将到来。人类是唯一的例外。
很久以前，烟就征服了火和它的破坏力，当其他动物认为“危险”时，烟使我们想到“培根”。
烟是最深的井之一，我们可以从中汲取食物的味道。我们开始用烟熏食物是为了生存——烟的抗菌和抗氧化特性可以防止食物腐烂和变质，使食物得以保存。虽然在世界上许多地方，冷藏、罐装和其他食品保存方法已经消除了这种不确定性，但对烟味的渴望仍然根深蒂固地存在于我们的脑海中。
燃烧是火的基本化学反应，当我们燃烧简单的基质时，它是相当直接的。碳氢化合物与氧结合2，分解生成CO2H2O和热量。热量使食物中的碳水化合物、蛋白质和脂质分解，从而产生烹饪时的美味和香味。然而，这些都是对味道的间接贡献，因为完全有效的火灾只产生无味的化合物和热能。为了获得烟雾中包含的复杂香气，我们需要失去一些效率;我们需要火来斗争。
森林火灾
烟的味道来自不完全燃烧——基质的残留物无法分解成整齐的CO包2和H2这些剩余物被喷出，成为固体颗粒和挥发性化合物的混合物，被上升的热气流带到天空。从历史上看，绝望的厨师们依靠从野牛骨、羊粪到苔藓和干海藻等一切东西来生火，但最适合制作美味熏食物的基质是木材。
木材主要由碳水化合物纤维素、半纤维素和木质素组成。这些糖链很坚固，所以它们分解缓慢，在单个单体进一步分解成复杂的味道和香气混合物之前解聚。纤维素是葡萄糖的均聚物，是木材中化学成分最不复杂的成分。它产生一种相当温和的醛类混合物，形成了木烟的一部分背景香味。半纤维素和木质素由几种不同类型的糖组成，它们之间的联系不同，所以它们更容易分解成一系列的芳香:从丁香和香草的芳香，如丁香酚和香草醛，到黄油双乙酰和水果有机酸。有些香味很容易从木浆中提取出来，所以仿造香草和丁香调味剂就被制成了造纸的副产品。
半纤维素和木质素的非均质结构也因木材类型而异。这种自然的可变性就是为什么桤木、樱桃木、山胡桃木和牧豆树等木材在燃烧时会产生不同的味道。
一旦我们选择了木材，温度和氧气是影响我们可以产生的味道的主要因素。低温和缺氧会产生一种带有辛辣气味的混合物，如乙酸和甲酸，当它们溶解在食物表面时，就会变得令人不快的酸。氧气越多，燃烧就越快，但如果温度升得太高，许多理想的芳香化合物就会变得太短暂，无法对食物的味道产生重大影响。大多数产生烟雾的理想温度是400°C左右——这个温度足以分解木质素，但又不会高到将微妙的味道完全烧成灰烬。
烟雾信号
在厨房里，我们可以通过两种方法来引入烟味:热烟熏和冷烟熏。这两种技术之间的区别在于烟雾与食物相互作用时的温度不同。这两种技术都坚持在400°C的最佳温度下产生烟雾，但在冷烟中，烟雾会在一个单独的冷却室中流向食物。这项技术最适合于那些不能承受太多热量的食物，比如奶酪、精致的水果，甚至橄榄油。
在热烟中，食物和烟被放在同一个房间里，所以燃烧的余热也会加热食物。热烟的热量可以使食物以美拉德褐变的形式增添额外的风味。在热烟枪中控制烹饪温度、烟的成分和食物脱水的速度是一种微妙的、走钢丝式的平衡，可以做出美味的烟熏鲑鱼、烤牛腩和烟熏香肠。
由于在热烟中很难同时控制这么多变量，许多家庭厨师选择先尝试冷烟，从而将烹饪和吸烟过程分离开来。市面上有各种各样的廉价冷烟设备，包括冷藏柜和手持烟枪，这些烟枪用一个小风扇从一个闷烧的木片小房间里喷出美味的烟雾。
无论烟熏挥发物的来源是什么，这些香气需要一个舒适的地方来充分地调味一道菜。烟味由疏水和亲水成分组成，因此具有这两种化合物贮藏库的食物最适合捕捉烟味的全部光谱。大多数食物中含有丰富的水分，因此蛋白质和脂类等疏水成分往往是成功吸烟的关键。肉类、奶制品和蛋类自然适合吸烟，但任何抹上油脂的食物都能让我们捕捉到最明确地将我们与其他动物区分开来的味道，并将我们与创新的祖先联系在一起。
阿里Bouzari是一名烹饪科学家，也是Pilot R+D
食谱:烟熏油醋汁
这个简单的食谱允许家庭厨师在各种各样的应用中试验烟味，而不需要任何额外的设备。
虽然没有完美的替代品可以替代真正的实弹烟的味道，但目前市场上有几种烟粉，它们是对传统液体烟调味料的改进，传统液体烟调味料通常会产生刺鼻的、单一的味道。大多数烟粉也使用某种形式的淀粉衍生麦芽糊精作为膨胀剂，所以它们有额外的优势，可以稳定油醋汁中的乳剂。
使用你最喜欢的醋(雪利酒、苹果酒或红酒)和中性味油(菜籽油或葡萄籽油)的组合，这种油醋汁可以用作沙拉、汤、烤蔬菜和烤肉等各种食物的调味料、腌料或酱汁。
成分
- 50g醋
150g油
- 5g第戎芥末酱
- 0.5克烟粉
2克盐(最好是粗盐)
指令
1.把醋、芥末、烟粉和盐搅拌在一起
2.在醋混合物中慢慢滴入油，同时搅拌形成乳液
3.储存在冷藏，密封的容器长达一个星期
4.使用前搅拌油醋汁重新乳化
5.享受
来看看烹饪爱好者李元迪是怎么做的他在自己的厨房里尝试了这个食谱．
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