键复合作用

10键口味复合物和11芳香复合物对酸面包独特味负责德国慕尼黑理工大学研究者得出研究结果后表示,知识可帮助面包师控制面包质量并增强产品一致性。秋季会议美国化学协会在加利福尼亚州旧金山和虚拟

研究依赖感知学应用色谱学、质谱学和相关方法分离食物中色效复合物,确定结构并识别它们如何促进口味团队开发出一种方法快速分析单液色谱-质谱运算中的密钥纹理和嗅觉

surdough面包的独特性在于它们使用自维发酵面粉、水、野性酵母和细菌产生内酸和乙酸并导致面包面团上升

TUM研究者收集本地酵母面包和角网面包,用黑麦面粉或面粉制成发现键酸复合物,如酵母面包中的白酸和乙酸,但数量小得多

分离后,识别并量化酸叉面包屑基本口味和口味复合物后,研究人员计算香味和品味活动值,以确定哪种复合物在吃面包时产生最大感知响应

Laura Eckrich解释慕尼黑分析化学家兼研究生Laura Eckrich在ACS会议上介绍作品时解释道,

Ecrich说 :下一步应用此方法,并分析面包屑和面包结壳,可见芳香和品味复合物大相径庭