植物性食品革命

选择弹性素食饮食的人比以往任何时候都多，似乎即使是大流行也无法减缓这一趋势的上升轨迹。事实上，素食主义者协会的一项新调查发现在封城期间，五分之一的英国消费者减少了肉类消费，15%的人选择减少鸡蛋和/或乳制品的摄入量。这就是持续的需求，植物性食品被认为是当今食品行业增长最快的类别之一。

但是，尽管向主流的转变为产品开发带来了令人兴奋的机会，但在口味和质地方面满足消费者的期望并不简单——特别是涉及到肉类类似产品时。

肉的纹理

在以植物为基础的等价物中复制肉类产品的复杂结构特性是制造商寻求吸引-并保留-极具影响力的弹性素食观众的主要目标。但肉是由骨骼肌、脂肪和结缔组织组成的，它们都形成了复杂的层次结构。因此，在无肉选项中创建类似的特征不仅需要详细了解与肉类质地相关的不同参数，还需要能够量化并将结果转化为结果，然后用于在肉类类似物中创建类似的饮食体验。

第一步是建立一个标准化的词汇来描述肉的质地，使我们能够测量各个方面。例如，“tough”或“chewy”究竟是什么意思?这提供了一个坚实的基础，可以用来比较肉类汉堡的质地，例如，与素食替代品;在这里，进食过程中每个阶段的口感都被分解成特定的特征，并由感官面板打分。

如果关键的结构因素低于可接受的阈值，新产品就不太可能成功

通过创建每个产品的结果的图形解释，并将两者叠加，然后就可以看到相似之处，同样重要的是，还缺少什么。如果关键的结构因素低于可接受的阈值，新产品就不太可能成功。

然后可以使用纹理分析技术在微观层面上测量新概念的结构特性。这有助于了解哪些因素可能会影响第一口，咀嚼，它如何在药丸中发展等等。然后，这些发现可以与感官数据联系起来，让配方师看到需要做出哪些改变。例如，如果肉类类似产品被描述为过于“干燥”，相应的微观结构可以解释问题的根本原因——可能是由于加工过程中水分损失导致持水减少的结果——并立即采取行动纠正它。

还可以探索更广泛的问题，例如产品加热时会发生什么，以及不同的工艺如何影响整体结构。在这种情况下，RSSL的显微镜专业知识是一个强大而独特的卖点，因为它使团队能够表征，解构和评估不同的配方。这意味着RSSL可以提供制造商所需的数据，以创建具有消费者期望的纹理属性的肉类模拟产品，从而帮助快速跟踪产品开发。

RSSL与一家英国食品生产商之间的合作就是一个很好的例子。至关重要的是，RSSL从一开始就参与其中，并合作开发了该品牌的第一个无肉汉堡和肉糜产品系列。利用专业知识，RSSL使用了精心采购的大豆和豌豆蛋白的混合物，与其他成分结合，稳定并提供普遍接受的口味和多汁的产品。这是一个迭代的过程，有140多个原型的制定和测试。从概念到启动，该项目突破了传统的界限，在前所未有的12个月内完成。

创造肌肉类肉类替代品不仅需要重新思考成分配方，还需要重新思考过程本身

从那以后，RSSL继续支持热衷于利用蓬勃发展的肉类替代品类别的制造商，探索其他机会-最近专注于无肉肉干或biltong。在这种情况下，他们的目标是创造一种尽可能接近常规产品的素食、干燥、类似肉类的零食。这一过程的关键部分是指定和组合配料，以提供特有的坚固和耐嚼的口感。

越来越多的人想要扩大这一类别，包括更多的日常瘦肉菜肴，如三文鱼、鸡肉和牛排。它们被广泛认为是下一个巨大的挑战，需要非常特殊的质地特征，这与汉堡或香肠的肉质完全不同。创造这些肌肉类肉类替代品不仅需要重新思考成分配方，还需要重新思考过程本身。两者必须对齐，以创造所需的轮廓和预期的肉咬。这就是为什么显微镜等分析技术对这类产品的开发至关重要。

但是，这种严格的科学纪律也可以使基于植物的产品开发超越肉类类似物类别。

植物蛋白与牛奶蛋白的行为方式不同

影响乳制品

在乳制品替代品市场中，有一类奶酪尚未充分发挥其潜力，这在很大程度上是由于硬品种的质地相关问题。例如，动物性的马苏里拉奶酪有一种独特的“粘性”，这是由于它的主要蛋白质酪蛋白的化学性质，以及最关键的是它的排列方式。纯素配方的问题在于，植物蛋白的行为方式与牛奶蛋白不同，所以你不能总是使用相同的技术来形成所需的网络结构。

制作一种非乳制的切达干酪同样具有挑战性。它不仅具有高度复杂的风味，而且固有的微结构和质地决定了其感官特性，包括独特的初咬、嚼劲和风味释放。这是因为它有一个连续的蛋白质网络，它的作用就像海绵一样，捕获脂肪，使其在最初咬一口时具有弹性，但在口中分解，使消费者享受到光滑的质地和奶油味。这与许多素食的同类产品形成了鲜明的对比，这些产品在口中很快就会分解成糊状。

可以说，目前纯素领域几乎没有接近满足消费者期望的产品，因此认识到食品微观结构与纹理分析相结合的价值并将其原理整合到成功的新产品开发策略中是一个重要的机会。

未来的增长

植物性食品市场已经走了很长一段路，但在许多方面只是刚刚开始。随着消费者对产品种类的不断需求，制造商们面临着压力，必须用新的原料创造出令人兴奋的概念，以提供吸引人的口味和质地。在这一领域开发赢得消费者的产品需要详细了解主要成分的微观结构和物理性能;只有这样，制造商才有希望制造出符合每一个标准的产品。

由食品开发技术专家Carole Bingley贡献;Mark Auty，食品微观结构领导者;副首席科学家弗雷德·盖茨;全部来自RSSL。