免疫趋势将维生素强化置于中心舞台

众所周知，所有维生素对人体健康都很重要，但维生素C可以说是与免疫力关系最密切的——尤其是以补充剂或橙汁的形式存在，人们经常喝橙汁来减轻感冒的严重程度。

然而，这一观点最近在一定程度上受到了挑战，因为媒体广泛报道强调维生素D有可能降低对Covid-19的易感性。尽管目前支持这一说法的临床证据有限，但英国政府此举旨在提供免费维生素D补充剂这个冬天在英国250万弱势群体中已经牢固地在许多消费者心中建立了这种联系。

除了这两种主要的维生素，还有一些其他的维生素在免疫中也发挥着重要作用。维生素A, B6和B12都支持免疫系统中重要的生化反应，并有助于维持其健康的功能和反应。重要的是，这是唯一一种获得欧洲食品安全局(EFSA)在免疫方面的积极评价的维生素，符合欧盟授权的营养和健康声明“有助于免疫系统的正常功能”。

每一个被批准的产品声明都是基于可靠的科学数据，而不是误导性的营销术语

至关重要的是，对于热衷于利用包装上的平台来宣传强化产品的好处的制造商来说，官方措辞不允许任何夸大的引用。像“增强”或“增强”免疫系统这样的术语是严格禁止的。这是一个重要的区别，反映了一个高度严格的监管过程的目的;每个被批准的产品声明都是基于可靠的科学数据，而不是误导性的营销术语，因此试图让消费者对其可信度放心。

当然，使用这种说法是有严格标准的。更重要的是，提供数据以确认在产品的整个保质期内，特定的维生素都处于所需的水平。这是一个具有挑战性的领域。首先，维生素是一组多样化的化学物质——这是在你考虑到许多已知会影响其稳定性的不同元素之前。

稳定问题

光、温度、氧化、湿度、pH值和时间都会影响维生素是否在产品中存活到“保质期”。某些成分的存在也是如此，比如铁和其他具有抗氧化性能的化合物，它们可以作为催化剂。需要注意的是，并不是所有的维生素都有相同的反应。例如，维生素C受氧化影响，但不受光影响，而维生素B对光高度敏感。

了解维生素的化学结构，并将正确的形式与所选择的食物基质相匹配也是必不可少的。在软饮料配方中使用维生素D就是一个很好的例子。作为一种脂溶性维生素，在本应用中需要以涂层或胶囊的形式使用，以帮助溶解，否则会损害成品的外观和口感，使消费者无法接受。

确切地了解不同的条件如何影响维生素的稳定性对于那些寻求证实营养和健康声明的制造商来说是至关重要的

对稳定性同样有影响的是维生素的物理特性，如表面积的差异。与细粉相比，颗粒形式暴露在较少的氧化中，因此在给定的时间内更加稳定。

最后但并非最不重要的，包装设计也会影响稳定性。在实际应用中，这意味着含有光敏成分的产品在不透明瓶中会有更长的保质期，同时减少顶空空气或气体冲洗，将有利于对氧化敏感的成分。

考虑到问题的复杂性，了解不同的条件如何影响维生素的稳定性对于那些寻求证实营养和健康声明的制造商来说是至关重要的。这就是为什么最好的方法是从一开始就将稳定性研究整合到产品开发过程中。

稳定性研究

保质期通常通过两种不同的稳定性测试程序来衡量:实时研究和加速研究。在实时研究中，产品在建议的整个保质期内都是在推荐的“正常”条件下储存的。全程监控，最后进行测试，除非它没有达到维生素的标准。然而，这可能是一个非常耗时的方法，可能并不总是可行的。例如，对于保质期长的环境稳定产品，商业压力意味着在上市前完成完整的保质期评估几乎是不可能的。

拥有可靠的分析方法是至关重要的[…]。然而，这并不是一个“一刀切”的过程

这时就需要加速学习了。在这些研究中，化学、生物化学和微生物的变化发生在货架期间被诱导。通过将产品储存在较高的温度、湿度、pH值等条件下，可以评估其降解情况。这在相对较短的时间内提供了初步的货架寿命数据。然后，这些信息可以用于通知产品开发过程的其他方面。

在这两种情况下，拥有可靠的分析方法对于确保在研究期间准确监测活性成分至关重要。然而，这并不是一个“一刀切”的过程。每种产品的参数不仅必须包括产品的配方、加工和包装方式，还必须包括产品的储存、分销和最终消费方式。

考虑到这一点，RSSL根据每个产品规范的需求调整其方法。它们广泛的设施意味着RSSL可以为单个产品创建适当的受控环境。它们还提供了广泛的分析技术，包括高压液相色谱法(HPLC)，这是目前维生素分析的参考方法，液相色谱质谱法(LC-MS)也允许检测产品降解，否则可能会被忽视。此外，考虑到所涉及的复杂性，同样重要的是，所有这些评估维生素稳定性的方法在使用前都要进行适当的评估和验证。

稳定性的问题

即使从这个简单的概述来看，很明显影响维生素稳定性的化学成分是复杂的，对产品配方、包装或储存的微小修改可能会产生重大影响。同样，调整配方以保持维生素的稳定性也会对产品的味道、质量或安全的其他方面产生影响，所以强化产品从来都不是一件容易的事情。

可以肯定的是，所选择的路线必须包括稳定性研究。尽快把它们包括进来是明智的;这样不仅可以缩短新产品上市的时间，还可以避免后续可能出现的问题。

Carole Bingley是食品产品开发的高级技术专家，Rachel Reid是功能性配料的领导者，都在雷丁科学服务有限公司(RSSL)。