Ole Mouritsen和Klavs Styrbæk
哥伦比亚大学出版社
2017 | 376pp |£30.00
ISBN 9780231180764
你可能不同意，但我认为，近年来，很少有东西比美食更能让公众对化学产生兴趣。“分子美食”技术和设备曾经是米其林星级厨师的专利。现在，任何想尝试的人都可以使用它们，当业余厨师拿出液氮或在比赛中尝试球化时，评委们几乎不会眨眼睛厨神．
但是对于家庭厨师来说，仍然很少有现成的教育资源。口感以其华丽的摄影作品和丰富多彩的图表，似乎正试图改变这一现状。事实上，这本书的后面写道，它是“为美食爱好者和食品科学学者准备的”。
这本书探讨了我们对食物的感知是如何受到我们吃食物的感觉的影响的。通过材料科学的镜头，我们了解到我们的食物在分子尺度上是由什么组成的，它的物理和化学性质，以及如何操纵这些性质来创造所需的感觉。
对于一个拥有赫斯顿·布卢门撒尔(Heston Blumenthal)全部旧作目录(要么是精心照料过的，要么是因过度使用而破烂不堪)的人来说，这一切都应该很吸引人，但我很难推荐这本书，因为它的文笔如此枯燥，其中某些部分的假定知识水平如此之高口感对一个业余厨师来说也是如此。
虽然不是一本食谱，但其中有一些试图演示所讨论的概念。然而，其中大多数都超出了大多数爱好者的能力范围，无论是因为假定的能力(食谱中的一步是“加热[糖]直到它变成焦糖”——这是一项重要的任务)，还是因为没有设备或原料。食谱需要海星籽、鳕鱼膀胱甚至公牛睾丸，而必要的设备包括Pacojet。即使这些食谱是可行的，也让人觉得是附加的，对所展示的内容没有真正的解释。一份牛腩食谱说，要在57˚C的水浴中烹饪这种坚硬的牛肉，其中解释了这种牛肉如何在70˚C时才开始变软。不出所料，那天晚上我的晚餐几乎无法下咽。
写作有时感觉像是一堆没有方向或应用的事实。例如，在深入探讨了明胶、琼脂、海藻酸盐和结冷胶等不同凝胶剂的特性后，书中没有提供食谱或实际示例，未能激励读者，让他们怀疑为什么要关心。同一部分还将牙龈与明胶、琼脂和其他物质分开，但没有解释它们有什么不同，也没有解释它们是什么。
口感和口感在我们享受食物的过程中扮演着重要的角色。这本书很有潜力，但最终令人沮丧。由于假定的知识和缺乏可行的食谱或演示，当然很难推荐给美食家。至于它的其他目标受众——食品科学学者——我看不出有什么口感推荐它胜过哈罗德·麦基关于食物和烹饪是最早的食品科学圣经。
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