素食主义者必胜

在一家好餐馆里，烹饪的技艺是建立在不断改进的基础上的。优质的原材料被送到店里，然后被削细，只留下最多汁、味道最浓郁的小块，然后被精心呵护，往往要花上几个小时甚至几天，才能做出一口完美的食物。

这种模式听起来像是一场食物浪费的噩梦，如果不是厨师们不懈的智谋，他们让管理食物浪费看起来很容易，它就会是一场噩梦。在一家米其林星级餐厅，普通的副主厨可以不假思索地说出从橘子皮到奶酪皮等任何东西的六种用法。他们的专业知识是在数年的反复试验中积累起来的，并得到了几个世纪实验的支持。我们这些人没有几年的空闲时间来记住烹饪书中的每一个技巧，而是应该把注意力放在这本书的基本字母上:食材功能的原则。

不浪费，不匮乏

配料功能性是一种烹饪方法，强调食物的基本组成部分(宏观和微量营养素，如糖、脂类、蛋白质、多糖、水和矿物质)所起的作用，而不是迷失在数千种已知的食物配料和它们可以创造的无数种菜肴的更高层次的复杂性中。这些构建模块在所有食物中都有一个有限的、普遍的角色子集，这意味着家庭厨师可以更深入地解决烹饪问题，包括重新利用废物，只需要注意食物表现方式中的几个重复模式。最近，这些模式帮助一些好奇的素食主义者发现了aquafaba的一些非常有用的应用，aquafaba是一种在食品界掀起前所未有热潮的副产品成分。

Aquafaba是烹饪豆类剩下的液体，通常以乳白色的粘液状液体的形式从鹰嘴豆罐中收获。aquafaba的起源可能很卑微，但如果我们看看它所包含的构建模块的功能，aquafaba是一把烹饪的瑞士军刀。它被发现并广泛宣传，因为它能够模仿蛋白在蛋白霜中所起的功能作用。

稳定蛋白霜是所有成分发挥的最苛刻的作用之一，因为它要求该成分具有表面活性，产生凝胶，并防止脱水(凝胶中液体流出)。

各种失败的纯素蛋白糖霜尝试都集中在植物和细菌多糖上，它们可以在添加糖的情况下产生抗脱水的凝胶，但缺乏产生稳定泡沫的表面活性。纯素分离蛋白能够稳定水-空气界面，覆盖在气泡表面，产生更持久的泡沫，但往往含有恶臭。这是蛋白酥皮制作的一个缺陷，在蛋白酥皮中，透气、飘渺的结构往往会暴露出潜伏在其中的任何令人不快的味道。Aquafaba是世界各地渴望蛋白霜的素食主义者的英雄，因为它含有两亲性蛋白质(可以产生稳定的气泡)，淀粉(可以加强微观结构)，甚至还有相当数量的游离糖(吸湿性，可以防止水分流失)。这种功能的完美风暴使厨师们可以在不使用动物衍生产品的情况下制作出光滑、稳定、美味的蛋白霜。

映射功能

成分功能性方法的早期采用者是为了克服过敏、厌恶或营养问题引起的饮食限制，就像那些帮助将aquafaba变成即时轰动的人一样。在我们的烹饪文化中开始这种类型的讨论的美妙之处在于，一旦一种食材的功能被“映射”出来，创新的闸门就会打开。

Aquafaba的超级巨星地位不仅仅是因为素食主义者。这在很大程度上归功于这样一个事实，即同样的表面活性、凝胶形成、粘滞组合能够解决大量的功能需求，从绑定谷物棒和炸丸子到乳化蛋黄酱和增稠汤。未来，我们将看到更多这样的功能地图出现在其他副产品上，不仅为具有健康和环保意识的厨师提供策略，也为任何对下一个重大创新感兴趣的人提供策略。虽然烹饪我们的废物流并不是重新利用多余食物的唯一方法，但它绝对是最美味的。

阿里Bouzari是一名烹饪科学家，也是Pilot R+D