粘性的情况

当严酷、忙乱的冬天开始解冻时，人们的思绪往往会飘向即将到来的几个月的季节性乐趣。冰淇淋、棉花糖和多汁的夏日水果从我们潜意识的温暖水域中游出来。它们粘在我们的臼齿上，粘在我们的手上和脸上，在它们碰到的任何东西上留下俗气的痕迹。这些回忆唤起了无忧无虑的夏季特有的特权——凌乱、黏糊糊的食物。

粘性的物理学涉及到食物世界中一些最复杂的现象。然而，为了享受和准备粘稠的食物，我们可以从一个更简单的概念开始:粘稠性。

表面的想法

粘附性，即食物和表面之间的相互亲和力，是所有粘性食物的共同主题。关于食物附着在表面的原因，有几十种理论，食品行业每年投入数百万美元试图控制它。事实上，在大多数情况下，粘合的性质取决于几个因素。简单的机械相互作用，主要是表面不规则的食物的连锁作用，将融化的冰淇淋和鲑鱼片粘在你指纹的隆起或被忽视的烤架上的粗铁上。如果我们在上釉之前把甜甜圈表面弄粗糙，或者在打面饼之前把鸡肉打好，然后在上面撒上面粉，我们就可以利用这种现象。

化学作用也在粘连性中起作用。特定的化学相互作用，如共价键或离子键，将粘性食物固定在化学相容的表面上。工业食品加工者发明了无数的方法来抑制化学粘附。

例如，不粘涂层已被专门配制，以防止在工厂加工面包面团时与面筋形成二硫化物桥，而其他处理器通过接触面电流来抑制各种形式的离子键。

对于所有类型的化学相互作用，增加食物和表面之间的接触面积会增加粘附的机会。对于液体，这个接触面积很大程度上取决于润湿热力学。如果液体和表面有很高的化学亲和力，液体会沿着表面扩散以最大限度地接触。弱静电相互作用，如范德华力，在更大的表面积上叠加，弥补了缺乏更强共价键的情况。这就是为什么我们在烹饪富含蛋白质的食物之前在烹饪表面涂上脂质的原因之一——变性蛋白质的疏水核心形成了一个理想的脂质湿润表面，防止鸡蛋、鸡肉或煎饼与锅相互作用并粘附在锅上。

保持团结

粘性是粘性不可或缺的组成部分，但它仅限于食物的表面:要真正吸引我们的注意力，粘性食物也必须具有粘性。在将食物粘合在一起的基本构件中，蛋白质和多糖对食物的粘合性影响最大。

这些长聚合物可以重叠和缠绕，形成纠结的团块，创造出有弹性的棉花糖和粘稠的奶酪。

较小的分子，如糖和氨基酸，缺乏形成这些相互连接的网络的能力。相反，它们只是通过增加粘度来增加粘性，就像蜂蜜和烧烤酱一样。

这种增稠效果使它们从表面滴下的速度变慢，从而增加了粘性的感觉。

随着粘性的增加，粘性也会增加。当食物接近玻璃化转变(黏性液体变成无定形固体的点)时，它会变得越来越难粘附，因为任何物质都必须具有一定的柔韧性才能正确地呈现在表面上。这就是为什么硬皮的、烤熟的牛排的脱水表面比刚开始下锅的生牛排更不容易粘在锅上的原因之一。

但我们必须始终记住，我们对粘性食物的感觉高度依赖于环境。虽然我们可能喜欢长时间煮熟的黏糊糊的羊腿，但很多人认为黏糊糊的土豆汤圆是失败的;虽然土耳其软糖粘稠的内部非常美味，但外面还裹着一层糖霜，这样我们的手指就不会有同样的体验了。

一旦我们理解了基本原理，我们就掌握了决定何时何地我们想要食物的关键。

阿里Bouzari是一名烹饪科学家，也是Pilot R+D

食谱:自制棉花糖

这个食谱直接来自厨师Aaron Koseba的大脑。他是黏黏食物的大师，而这种食物是你接触到的粘性更强的东西之一。

用于制作棉花糖的明胶提供了聚合物结构，以产生所需的内部凝聚力，而糖浆中葡萄糖和小寡糖的混合物则产生了粘性和粘性的表面。你应该在棉花糖片上撒上糖霜，在切成你想要的形状之前把它们冷冻起来——这将有助于控制粘连，为你省去很多头疼的事情。

这个棉花糖食谱基本上是一张白纸，允许你添加自己喜欢的口味。例如，在第二步中，你可以用果汁或其他调味液体来代替水，或者尝试在撒粉之前在糖粉中加入可可粉、磨碎的茶或香料。

和往常一样，有趣的部分是吃你做的东西。你可以烤棉花糖，铺在吐司上，用小块的棉花糖作为早上咖啡或冰淇淋圣代的配料，或者简单地在上面涂上果酱和烤坚果，单独享用。

成分

580ml水

- 16片明胶(或明胶粉)*

- 550克糖

- 500克玉米糖浆或黄金糖浆

-糖霜或玉米粉

指令

1)将明胶浸泡在300毫升温水中，然后放入搅拌碗中，用打蛋器搅拌

2)在另一个锅中，将糖、280ml水和糖浆混合，加热至136℃

3)开始低速搅拌水化的明胶

4)将热糖浆混合物慢慢倒入碗中，同时搅拌

5)提高搅打速度至中高。继续搅拌，直到混合物略高于室温(棉花糖应该很厚，但仍然可以倒)

6)在托盘或盘子上铺上保鲜膜，喷洒不粘剂，撒上糖粉或玉米粉。倒入棉花糖，然后冷冻至少两个小时

7)把冷冻棉花糖切成想要的形状。在切口边缘撒上更多的糖粉或玉米粉。解冻一小时即可食用，或冷藏后食用

8)享受

*明胶由动物副产品制成，不适合素食者或纯素食者使用

来看看烹饪爱好者李元迪是怎么做的他在自己的厨房里尝试了这个食谱．

如果你尝试过这个食谱，为什么不告诉我们结果呢?请在下方评论或推特@ChemistryWorld