一勺糖

20年前，当食品科学家开始从所有食物中去除脂肪时，他们的任务是重新制定食谱，以模仿其最著名的特征:奶油味。在很大程度上，他们成功地使用了碳水化合物口香糖和蛋白质粉。然而，脂肪并不是一个单一用途的工具。它在厨房中发挥着多种功能，从为疏水性颜料和芳香化合物提供安全的避风港，到在油炸过程中均匀分布热量。我们可能吃到了奶油味的低脂奶酪，但它有廉价庭院家具的所有芳香。既然我们现在正疯狂地致力于建立一个没有糖的世界，让我们停下来思考一下我们真正失去的是什么。

甜蜜，就像它看起来一样简单，不是一个二元概念——它存在于一个光谱上。对我们的舌头来说，乳糖是一种微弱的低语，每克乳糖的甜味如此之少，以至于我们经常忽略脱脂牛奶的高糖含量。另一方面，果糖给我们一种刺耳的嗡嗡声，点亮我们的味蕾，每克果糖的效力几乎比乳糖高一个数量级。三氯蔗糖是一种人工甜味剂，由三个羟基取代氯，代表着武器级的甜度，产生的味觉刺激比蔗糖甜数百倍。三氯蔗糖具有超强的功效和不可代谢性(因此不含卡路里)，这似乎是我们无糖难题的奇迹解决方案。但是甜度并不是强度的简单函数。除了“甜味”，我们的味蕾还会密切关注甜味刺激的性质和持续时间，这就是为什么人们会继续寻找一种甜味剂，这种甜味剂能与天然糖的起伏相匹配，而不会有金属味、酸味或苦味的余味。

坚持和保护

糖还具有很强的吸湿性，它们吸收水分并将水保持在我们想要的位置的能力是几种烹饪技术的基本支柱。通过利用水与单糖和双糖上亲水氢氧根基团的化学魔力，我们帮助饼干保持湿润，蛋糕保持鲜嫩，烤肉保持多汁。从极端的角度来看，这种化学物质通过降低水的活度、保存蜜饯和腌制鱼类来帮助我们阻止微生物的腐败。

除了化学结合水外，糖还能帮助我们在物理上留住水。当大量添加时，大量的糖分子会使水在来回流动时变得麻烦，增加粘度。糖可以帮助酱汁变得奢华和粘稠，减缓蛋白酥皮的渗出，并将脆脆的燕麦卷粘在一起。

糖分解成无数美味的小块，在美拉德褐变和焦糖化过程中，也给我们带来了巨大的风味。在氨基酸的帮助下或没有氨基酸的帮助下，糖的分解可能是人类已知的最美味的腐烂形式。尽管人工甜味剂分解速度很慢(而且缺乏美拉德变色所需的还原基团)，但厌恶糖的人仍然可以享受到这些反应的好处，因为它们只需要相对少量的量就能释放出令人陶醉的香气和变色反应的强烈颜色。

这场“反糖战争”可能会把焦点放在甜味上，而完全忽略了糖对粘稠、金黄、芳香、鲜嫩和不含防腐剂的食物所做的贡献。我很难想象一顿没有至少其中一种特征的好饭，所以也许我们都应该跳过我们意识到适量糖是好的部分，然后继续讨论本月的下一个恶魔可能是什么。