阿里Bouzari
哈珀柯林斯
2016 | 300pp | 25.00英镑
ISBN 9780008179144
有没有想过为什么淀粉类食物尝起来平淡无味，或者为什么果酱中的糖能防止它变质?也许你正在寻找让你的西兰花看起来更绿或者让你的冰淇淋更滑的秘密。在成分，阿里·布扎里研究了食物的化学成分，并解释了蛋白质、碳水化合物和脂类是如何赋予我们所吃的东西结构、味道和颜色的。
本书分为水、糖、碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、气体和热量等章节，布扎里讨论了每种物质的性质，并描述了它们如何以不同的方式对食物产生影响。然而，不要期待一本高度科学的指南，因为这本书是为那些对科学理解有限的人准备的。虽然写得很好，解释清楚，生物化学高度简化，当然对任何对科学有兴趣的人来说都没有什么新鲜的。
尽管布扎里尽其所能给出了如何将技术应用于厨房的实际例子，但他很快指出，这不是一本食谱书，没有更详细的说明，这限制了科学应用于实践的程度。
成分是用各种分子在行动的美丽卡通插图，使用水彩为水的章节，油画为脂类章节等等。然而，这种巧妙的图像使用与不吸引人的食品照片并置在图纸背景上，使这本书有一种相当不均匀的感觉，这反映在它的内容上。
布扎里当然知道他的东西，这本书充满了信息，例子和相关事实。然而，科学的基础水平和缺乏实际应用限制了它的吸引力。我相信有读者会觉得这本书很有用，但那些有科学背景的人不太可能从中学到很多东西。
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