说奶酪

奶酪可以酒一样吓人。这是一个非常多元化的农产品,巧妙解决和改进几个世纪以来,创造了一个几乎不可知的宇宙的多样性和传统。但是不要害怕:下次给你上风势利的美食家的朋友邀请你来吃奶酪的口味的时候,这是一个化学入门的一些细节。

牛奶的神话

最具争议性的问题之一在世界奶酪是牛奶的巴氏灭菌法用于奶酪生产。一些奶酪爱好者发誓所有细微差别和字符从牛奶就消失的加热;其他人不认为它有影响。科学文献尚未达成共识的话题,但一个好的经验法则是更加成熟的奶酪,巴氏灭菌法对影响其味道越少。奶酪的年龄,遇到一个变革性的微生物和化学变化。最终这些矮人的笔记一旦出现在新鲜牛奶。

真正的问题牛奶是其生物源,使一个更微妙的影响的特点完成了奶酪。四种最常见的乳制品动物(牛、山羊、绵羊和水牛),贡献原生酶,味道和香味的化合物和大量营养素水库的特征风味。但是奶酪是尽可能多的微生物产品是哺乳动物,和它产生的文化用于生产几大类。

细菌的好处

蓝色的模具,青霉菌roqueforti,倾向于消化脂肪创建果香和辛辣的刺痛和运球呈现石油在斯蒂尔顿奶酪,戈尔根朱勒干酪和羊乳干酪。白色的霉菌奶酪举办青霉菌camemberti,哪一个往往有利于蛋白质作为其主要的课程,极大地影响酪蛋白脚手架的结构,因为它破坏了粘布里干酪和乳酪。当过熟,这些奶酪散发出强烈的氨气味,源于失控的氨基酸的脱氨基作用皮。还有奶酪,细菌,主要的衍生品枯草芽孢床单,占主导地位。这些细菌产生有机酸和偶尔可口的味道,但是最著名的创建epoisses中的甲烷和其他臭芳香,saint-nectaire,自得其乐。

另一种类型的细菌负责外观特征还有阿尔卑斯风格的奶酪,如瑞士埃曼塔尔奶酪和格鲁耶尔。丙酸的细菌,在奶酪之前完全变硬,产生大量的二氧化碳。如果鼓励蓬勃发展在适当的时间,这些细菌会产生泡沫,保持其形状就足以导致许多奶酪的著名的“眼睛”从阿尔卑斯山。眼睛本身没有香气特征(或味道),但他们通常是其他的指标有香味的代谢物中发现奶酪在正确的时间添加了适当的文化。

水晶迷宫

另一种类型的不规则著名发现一些奶酪馅饼肉的所谓“味道晶体”。这些晶体,发现long-aged奶酪如干酪和帕尔玛,代表一个实验在慢动作的溶解度。随着奶酪的年龄,水慢慢地扩散到表面,通过皮蒸发。在裂缝、裂缝和毛细血管内通道表面水的奶酪,一个美味的各式各样的不同溶质开始接近饱和。随着溶质溶解度极限明朗化,产生一个成品镶嵌着脆甜,风味极佳的咸味的氨基酸,糖,和矿物质。

这需要好几年的时间和一个尴尬的空闲时间来获得所需的奶酪世界的广博的知识胜过一个奶酪势利小人在他们自己的游戏。相反,我建议说一点化学,享受一些奶酪…和处理的可怕世界葡萄酒。

阿里Bouzari是一个烹饪科学家兼联合创始人飞行员R + D