唾液盐可以改变奶酪的味道

如果你的圣诞节和我的一样，那你一定吃了很多奶酪。我喜欢成熟的切达干酪，我偏爱布里干酪，但不要给我任何蓝色的。我一直以为我的味蕾决定了我的选择，但是最近的研究你的生理机能会影响你对食物的感知。

为了测试生理和口感之间的联系，法国国家农业研究所的Elisabeth Guichard和同事们将切达干酪、软奶酪、黄油、蛋白粉、盐和水以不同比例混合在一起，创造出四种不同脂肪含量和硬度的模型奶酪。然后，他们训练了14名味觉测试员来识别两种特定化合物的气味nonan-2-one这使蓝纹奶酪具有独特的气味乙propanoate这让奶酪有一种水果的气味，并评估他们对品尝到的奶酪中这两种化合物的感知。与此同时，研究人员记录了测试者的咀嚼活动和唾液成分。

咀嚼使食物和唾液混合。在这一步骤中，食物中的香气化合物转移到唾液中，然后释放到鼻腔中。我们已经知道，食物的质地和成分会影响这种香气化合物的释放。Guichard现在发现，唾液成分也起着作用。“人类对奶酪香气的感知是不同的，这是由于唾液成分的不同以及人们在口中处理奶酪的方式的不同。”“唾液含盐量低、脂肪分解(身体分解奶酪中的脂肪的能力)活性高的人会觉得奶酪更咸、更奶酪、水果味更少，”Guichard说。

弗Gasperi意大利埃德蒙·马赫基金会(Edmund Mach Foundation)感官质量研究小组的负责人，同意吉夏德的观点，即化学和生理参数都会影响食物的感知质量。“这项研究的亮点在于，研究人员并没有像通常那样被食物和消费者之间复杂的互动所吓倒。”他们成功地考虑了食物成分和质地的不同方面，还考虑了与受试者反应相关的物理化学和认知机制，”加斯佩里说。

味觉也会随着时间的推移而改变，因为吃咸的食物会改变一天中的唾液成分，嗅觉会随着年龄的增长而下降。这项研究可以帮助食品工业根据特定人群的生理状况定制产品。也许有一天我会喜欢蓝纹奶酪，但现在，把切达奶酪递给我。