昨天，美国汉堡王正式推出了“不可能的皇堡”。据一些好评如潮的评论称，这款素食皇堡用的不是碎牛肉，而是“会流血”的植物肉饼，尝起来就像真正的汉堡一样。这一表态强调了近年来植物性肉类替代品科学的进步，以及消费者意识向更环保饮食的转变。
我们想要接触到尽可能多的人，汉堡王就是一个很好的方式
David Lipman, Impossible Foods公司
在过去的几十年里，人造肉取得了长足的进步。到2022年，“替代蛋白质”市场的价值预计将超过100亿美元(82亿英镑)，而不再是专门吃豆腐的素食主义者的领域。根据市场分析机构缜密研究．这在很大程度上要归功于像不可能的食物汉堡王的新素食皇堡使用的肉饼背后的人。Impossible Foods是一家硅谷初创企业，由斯坦福大学(Stanford University)前生物化学家于2011年创立。该公司的目标雄心勃勃:他们表示要在2035年之前完全淘汰畜牧业。据他们自己承认，要做到这一点，他们需要将公司规模扩大10万倍。
Impossible Foods的首席科学长李普曼(David Lipman)说:“最初的想法是，制作美味的植物性肉类是一个非常重要的问题，因为动物养殖的破坏性太大了。”动物养殖对环境的影响是很难低估的——根据一份报告，地球上只有超过四分之一的无冰土地被用于牲畜放牧，动物养殖产生的温室气体排放约占人类排放的15%联合国报告．到2050年，人类人口预计将增长到100亿左右，粮食产量将需要大幅增加。今年发表了几项研究，包括联合国第六次全球环境展望报告，强调远离肉类饮食的重要性。
想要血腥?
因此，Impossible Foods公司对制造一种只吸引纯素食主义者和素食主义者的产品不感兴趣。他们的目标市场是爱吃肉的杂食动物。李普曼解释说:“皇堡是美国人从小吃到大的汉堡的原型。”“我们想要接触到尽可能多的人，汉堡王是一个很好的方式。“他们的想法是，每当肉食者选择他们的汉堡时，他们就会抵消传统牛肉汉堡生产所造成的损害。”
一项研究这项研究由Impossible Foods公司开展，并由环境咨询公司Quantis评估。研究人员称，与传统牛肉汉堡相比，他们的汉堡少用了95%的土地、85%的水，温室气体排放量少了90%。但为了让它吸引肉食爱好者，有必要把它弄对——理解是什么赋予了肉的味道。
李普曼说:“研究的核心进展之一是发现了血红素的作用。”血红素是一种含铁的有机金属复合物，高浓度存在于血液中作为血红蛋白，高浓度存在于肌肉中作为肌红蛋白。“当你加热牛肉时，肌红蛋白开始展开，血红素分子开始能够接触到所有其他分子，催化一系列反应，形成我们在肉中看到的味道。研究小组发现，在大豆的根结节中，含有血红素的蛋白质也以大豆豆荚血红蛋白的形式大量存在。然而，挖大豆根是昂贵的，对土壤有害。为了降低成本并保持环保，他们不得不尝试另一种方法——发酵。“我们使用(转基因)酵母来生产商业数量的血红蛋白。为了提高效率，我们做了一些力作，我们的效率一直在提高。”
最好的品味
要做出一个正确的汉堡，不仅仅是原料和质地。要想知道你是赢家，重要的是研究人员能够可靠地量化味道与真实味道的比较。你怎么形容牛肉的味道?李普曼问道。“是很困难的。为了做到这一点，他们求助于感官科学，由人类品尝师组成小组。
然而，与校准仪器相比，建立一个品尝小组是一项棘手的工作——像房间颜色这样无害的事情也能改变东西的味道，李普曼解释道。其中一种方法是使用一组经过培训的志愿者来评估苦味、多汁性、咸味等标准。通过不断地测试人们对这些极端属性的评分，你就得到了一个评估产品的受控词汇。李普曼说:“用量化的方法分析这些问题真的很有意思。”另一种方法是使用未经训练或部分训练的志愿者，并要求他们提出他们用来描述不同种类食物之间的相似点和不同点的属性。“我们的目标是根据他们如何理解相似点和不同点的讨论，找出一小部分特征。”
一些消息人士对新巨无霸汉堡的销售情况表示怀疑。他说，作为一名经济学家，我不清楚他们的市场是谁，也不清楚这个市场有多大大卫·安德森德克萨斯农工大学的畜牧业经济学家。成本是他最大的症结所在。他说，它的价格上涨了一美元。对于那些对价格敏感的人来说，我认为他们会说，‘你知道吗，我可以少花一美元买到真正的(皇堡)。’”
说到肉类替代品，安德森说，像Impossible Foods这样的公司可能会遭到真正的反对。他说，我认为农民会有很多抵制。他们担心它会夺走他们的生计，会取代他们。
抵制的例子已经存在，肉类行业的游说者试图阻止植物性肉类产品使用“肉”这个词。不过，Impossible Food并不太担心。他们相信，消费者最终会选择最好的产品。李普曼说:“我认为，我们在技术和创新方面看到的情况是，如果你创造了更好的东西，要让人们不再使用它是很难的。”他说，如果企业试图阻止这种做法，那么如果你想继续经营下去，这种做法就没有让它为你服务那么有用。
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