为什么成功的盐替代品仍然如此难以捉摸

众所周知，盐的过量摄入是全球高血压相关疾病的主要原因，政府和卫生组织鼓励人们减少饮食中的氯化钠。一种具有所有味道且没有(或更少)相关健康问题的盐替代品将对解决这一健康危机大有帮助。然而，一种美味的盐替代品仍然是一个棘手的难题，让所有的努力都陷入了困境。

布莱恩Lewandowski来自美国费城莫奈尔化学感官中心的研究人员之一在波士顿举行的第256届美国化学学会会议他们在寻找氯化钠以外能提供咸味的东西。莱万多夫斯基说:“如果能有人造甜味剂之类的东西就好了，但不是为了盐。manbetx手机客户端3.0．

目前，盐的最佳替代品通常是用氯化钾代替氯化钠的混合物。然而，氯化钾会使食物产生难闻的味道。这些产品通常使用氯化钾和其他盐的复杂组合，然后添加额外的化合物来阻挡苦味。

莱万多夫斯基解释说:“盐有多种非常诱人的特性，因此减少盐的含量，用味道不好的东西取而代之，是食品行业难以解决的问题。”“即使是目前在盐替代品方面做出的最大努力，尝起来也会令人不快。”

盐的味道明显比其他四种味道(甜、苦、鲜和酸)复杂得多，这四种味道通常只有一种味觉受体。例如，负责感知甜味的受体是T1R2和T1R3两种蛋白质的组合，而鲜味的受体是T1R1和T1R3的组合。根据它们的结合方式，这个相关的蛋白质家族形成了甜味受体或鲜味受体。

苦味受体来自一种叫做T2Rs的蛋白质家族，科学家已经确定了一群对酸味有反应的细胞，其中许多细胞都有自己特定的受体。莱万多夫斯基说:“我们已经大大缩小了酸受体的可能性——我们知道它是某种钾通道，也可能是一种质子通道协同工作。”

然而，复制盐的味道更棘手，因为有两种不同的生物学途径在其基础上-阿米洛利敏感途径和阿米洛利不敏感途径。顾名思义，前一种途径对盐更敏感，在盐浓度较低时被激活，而后一种途径需要较高浓度的盐才能激活。

两种生物途径

与其他味觉品质不同的是，多种细胞群对盐有反应，其他味觉细胞类型的亚群也是如此，这一事实进一步混淆了盐替代品的搜索。莱万多夫斯基解释说:“对盐的反应似乎分布在一系列执行其他任务的不同类型的味觉细胞中，而不是单一的、专门的味觉细胞群。”

科学家们已经确定了一个上皮钠通道作为阿米洛利敏感途径的盐受体，但阿米洛利不敏感途径的受体仍然是一个谜。”莱万多夫斯基说:“就味觉的分子基础而言，阿米洛利不敏感受体的身份是最后一个大问题。”“如果我们能确定这种机制，那么那些想要制造人造盐或盐味增强剂的公司现在就有了寻找的目标。“这一发现将使有针对性的筛选能够找到影响特定受体活性的化合物。”

考虑到模仿像氯化钠这样的小分子的难度，开发一种盐的风味增强剂(一种与盐的受体相互作用使其更活跃的化学物质)可能比盐的替代品更现实。莱万多夫斯基解释说:“使用增强剂，当你品尝到少量的氯化钠时，这些受体打开的时间更长，或者更活跃，或者在细胞表面有更多的受体，这意味着低浓度的氯化钠现在尝起来像高浓度的氯化钠。”