威士忌之旅

这是世界上最复杂的化学喝吗?维多利亚吉尔试图解开一些神秘的苏格兰麦芽威士忌

爱丁堡当我在一个小酒吧,我偶尔发生的愤怒时的常客水壶坐在酒吧不是在室温的时候他们想要他们的威士忌。所以我一直想找出是否有化学事实背后收到酒吧智慧,和类似的威士忌传说。

我听过多少关于“释放香味”,对在我访问爱丁堡的苏格兰威士忌研究所(SWRI),我希望真正的专家可能会教我如何让它-或假威士忌鉴赏家,这样我就可以在酒吧里自鸣得意地向我的朋友解释如何应该稀释的威士忌,更重要的是,为什么。

但着手走马观花的威士忌化学比我可以预测提出了更多的问题。像浓郁的芳香精神本身,从简单得多。没有单一的化学成分来描述一个威士忌,所以没有单一的方式来解释你的杯子中到底发生了什么当你加入水,冰甚至天堂(防护)可乐。

使味道

威士忌含有数百种化合物,包括脂肪酸、酯、醇、醛,在广泛的浓度。根据保罗•休斯国际中心主任酿造和蒸馏(ICBD)在爱丁堡赫瑞瓦特大学,最重要的口味威士忌来自“原材料、蒸馏过程和成熟的。这是整个威士忌酿造过程,然后,只是没有缩小。

开始的开始,我们需要回到原材料。苏格兰威士忌10、12、16或更久之前涌入你的玻璃。苏格兰威士忌法案真的对独断专行,原材料和生产过程。¹麦芽苏格兰麦芽威士忌是用100%——谷物发芽非常短暂,释放酶将淀粉转化成糖,最终变成酒精。

Whisky-producers开始糖化麦芽和水。(根据该法案,蒸馏器必须使用水到达他们的酒厂,未经处理的以任何方式)。目的是将尽可能多的谷物淀粉的转化为糖,酒精产量最高。

强大的糖溶液从饲料,对发酵和酵母添加。这需要大约72小时后,酒精溶液-或清洗蒸馏。

这就是那些令人印象深刻的,球状铜剧照进来。蒸馏本质上是很简单的——加热混合物分离成分数基于其波动性——尽管铜也会刺激一些重要的反应。与任何比例增大的过程,有很多变量。例如回流,还取决于的脖子,所以它的形状是非常重要的,每个酒厂自己设计。

你最想要的铜催化作用反应蒸馏-尤其是那些去除含硫化合物的反应,”克雷格·欧文解释道,化学家在西南研究院科研和实验室经理。

研究SWRI是由其成员——苏格兰麦芽威士忌生产商——不断完善他们的流程的效率。“酿酒厂正在寻找的连续性,”欧文说。他们想了解每个过程的一部分,所以如果任何开始漂移他们知道哪里问题将是——让它再次回到正轨。”

蒸馏的精神给了三个分数——foreshots包含高度动荡的组件(如乙醛和乙酸乙酯部分精神将继续成长为苏格兰,和假动作包含低波动性化合物,包括酚类化合物和氮含量。Foreshots和假动作,但因为他们含有酒精,回收和再精炼。

解释说“大多数苏格兰威士忌蒸馏两次,布莱恩·伊顿高级ICBD教学研究员。这是爱尔兰威士忌和苏格兰的一个关键区别。triple-distilled爱尔兰威士忌,这是一个很大的市场——它的纯度。但是关于double-distilling留在威士忌酒的风味化合物。你可以说目的与苏格兰威士忌蒸馏就足够了。”

生活的调味品

有92麦芽苏格兰酿酒厂,独一无二的。每个需要一个稍微不同的分数在蒸馏,所以每个精神化学不同之前,甚至进入桶成熟。这种无色的液体已经包含的一些化合物在最后的味道很明显——酚类、酯类、内酯、醛一些硫和氮含量的化合物。

但是桶是真正有趣的东西发生的地方——成熟过程精细到每个威士忌。当你成熟的苏格兰威士忌,你试图平衡精神成熟的字符,”伊顿说。一些可能成熟了八年,但大多数的烟熏麦芽威士忌为12至16年成熟,因为需要花费很长的时间来获得正确的平衡。”

大多数美国白橡木桶的,已经使用一次波本威士忌。美国波本威士忌行业使用新桶,所以这是一个廉价而有效的方式来购买他们,”伊顿说。由于波本威士忌生产工艺也是一个好的木桶的预处理。白橡木含有大量香草醛-复合负责甜,香草注意,是波旁王朝的一个签名。使波旁提取香兰素的桶,也只有到那时他们准备苏格兰威士忌。

所有桶必须小于700升容量,因为成熟的化学取决于良好的接触。三种类型的反应发生在桶——添加剂,减去和互动。在消去反应,化合物通过木材失去了——包括辛辣的硫化合物,如二甲基硫醚。

氧气扩散进入桶,分子间反应发生的精神,和精神和木头之间的。醇类和醛氧化和酸与乙醇反应形成酯——这是一些最芳香的威士忌味道的化合物。

桶经常解雇char里面。由此产生的层内表面上的活性炭去除一些不必要的化合物,和炭化分解木质素的木头。

木质素经历被称之为乙醇分解,说从斯特拉斯克莱德大学的约翰·戈特差点就成功。与木质素的乙醇反应将其分解成一些重要的风味化合物,如芳香醛。“戈特差点就成功将烧焦的与重点分析成熟的橡木苏格兰麦芽威士忌,并发现炭化增加了生产的威士忌内酯(独联体- - -反式-methyloctalactone)——水果风味化合物通常被称为闻起来像椰子。²

和成熟的木材桶威士忌的黄金颜色。类黑色素——从纤维素的分解,帮助布朗的精神。和一些酿酒厂使用旧的雪利酒或朗姆酒桶,也加深了威士忌,以及导致其味道。唯一被允许的添加剂,除了水,焦糖,可以添加威士忌的颜色标准。

年龄就是一切

州威士忌不可能是苏格兰威士忌,直到它已经成熟了至少三年。在苏格兰,它必须是成熟。“这不是该行业是贸易保护主义者,”伊顿说。这是气候,天气较冷且潮湿时,影响成熟。在美国,桶中的乙醇浓度上升,因为它是炎热和干燥,这里会下降。”

一旦威士忌已经成熟,它是混合和装瓶,桶稀释强度威士忌可以超过60%乙醇,最后瓶装精神是40%。每个酒厂有一个主搅拌器——一个人能够发现数以百计的风味化合物仅靠鼻子。这仍然是一个人才的分析设备不能匹配,,每个人都参与了在西南研究院科研工作被要求做气味测试,看看他们是否可以加入协会的19个小组强烈逆风。

单麦芽威士忌通常混合从几桶-所有来自同一酒厂建立合适的味道。瓶子上的年龄表示最小的混合威士忌。

伊顿说,认为单一麦芽威士忌远优于我们通常所说的混合威士忌是一种误解。从大约1890年到1960年代每个人喝混合威士忌,”伊顿说。1800年代末,是很重要的,因为一个aphid-related叫做葡萄根瘤蚜害虫,不小心从美国进口,消灭了葡萄园在法国和欧洲其他国家。

在英国人们饮用白兰地无法得到它,所以他们看起来在苏格兰这非常炽热的精神称为麦芽威士忌。这对大多数人来说太强大,所以他们开始谷物威士忌蒸馏从全麦谷物的混合物,通常小麦或玉米,麦芽生产必要的酶。

“谷物威士忌蒸馏酒精强度更高,没精打采的。通过混合谷物威士忌和麦芽威士忌,他们是潜在的可接受的精神白兰地饮酒者在英国作为餐后喝。所以人们开始喝混合威士忌。”

只有当第一个单一麦芽在1960年代被Glenfiddich销售单麦芽威士忌成为更广泛使用。今天他们代表大约5%的威士忌市场。

在单一麦芽窄频带的味道——泥炭,蜡质,肉的硫磺,长满草的味道——所以如果你喜欢,你发现你确切的麦芽味,”伊顿说。的搅拌机可能需要35个不同的麦芽威士忌和2 - 3粒,并将他们给所有不同的特点。人认为混合是便宜的和肮脏的,他们不是很多都是一流的。”

如何喝威士忌

正如多样和复杂的威士忌消费的方式。但单一麦芽纯粹主义者往往会告诉你添加一点常温水。所以是“正确的方法”来喝威士忌吗?

这是个人偏好——没有瓶子上的说明,说“稀品”,“欧文指出外交。这部分是实用性。当我们的前缘威士忌,稀释到20%(乙醇浓度)因为在40%,嗅到一些威士忌后,你不能闻到任何东西。“威士忌生产商非常依赖团队以来强烈逆风的质量控制(威士忌生产商掌握搅拌机经常有他们的嗅觉设备投保大笔)避免麻木强烈逆风的珍贵的鼻子是非常重要的。

与效力,有一个神奇的稀释17%的有水和乙醇的连续相,”休斯补充道。”否则你得到一些集群化—乙醇的口袋更ethanol-soluble化合物将收集。

也许这是我最后能量化——你需要适量的水把精神连续相。但是,一如既往,是更为复杂的苏格兰威士忌,休斯解释说:“威士忌不仅仅是乙醇和水。一旦你开始介绍的所有其他组件,乙醇和水混合物的简单的动态影响。所以棘手得多放一个关键稀释威士忌。”

戈特差点就成功试验了稀释的影响的感官影响威士忌。球队在斯特拉思克莱德测量化合物占据上方的顶部空间的威士忌——这就是你把你的鼻子部分中采取所有这些芳香的笔记。和稀释,似乎不仅仅是最常见的风味化合物——它为发布版本有些但面具。³

如果你增加含水量,降低一些长链化合物,如酯的溶解度,“他解释说。“你也会增加一些化合物的波动性,特别是疏水的。酚类,例如——烟雾缭绕的化合物——尤其水溶性,所以会减少波动的稀释。氮含量的化合物——他们烤坚果和谷物风味——将会降低。所以如果你喜欢麦片音调或烟熏泥炭香气,喝你的麦芽威士忌整洁。

和坚持室温水吗?“冰或冷水会减少许多风味化合物的波动性——它使液体的味道,所以你可能不会得到香味,但是你仍然得到的味道,”休斯说。

一个保证的稀释效应对于每一个威士忌是它减少乙醇浓度。但是否可靠地减少酒精燃烧决定,再一次,在你喝威士忌。如果你乙醇稀释到20%,减少刺激性,所以对于年轻的灵魂,似乎是一个好主意——得到更多的其他的味道。但是非常奇怪的是威士忌的成熟。”

戈特差点就成功的实验已经显示一些威士忌不像他们应该给辛辣的乙醇浓度。“如果你情节的乙醇的头部空间对刺激性被前缘,你通常会看到直接相关。但是我们发现一些威士忌比他们应该少辛辣,似乎配合成熟,这与流行的观点,你应该喝熟麦芽威士忌整洁。”

“在品尝苏格兰麦芽威士忌的社会,他们倾向于味道cask-strength威士忌,稀释他们的味道,”休斯说。当你添加水味道更好,但加水到另一个和它可能味道糟糕得多。例如,较重的威士忌,有强烈的硫磺指出那些化合物释放稀释威士忌的时候,大多数人觉得他们不愉快。”

只会画在休斯喝威士忌,最好的方法,他的建议非常具体。的主搅拌机Talisker酒厂曾经告诉我18岁Talisker香草冰淇淋和胡椒是最好的组合,”休斯说。“我只是想知道在地球上他们发现。

“蓝奶酪和巧克力通常配威士忌,”欧文说。但这完全是个人品味。在中国通常是与绿茶混合。在西班牙很多人喝用搅拌机,像可乐。”

据一位著名的苏格兰笑话,其实喝的东西的唯一途径——可乐,。