烘烤到完美，再加上一点化学成分

人们常说烘焙只是化学反应。卡特琳娜·瑟梅尔(Katarina Cermelj)在完成无机化学博士学位并成为一名食谱开发者和食谱作者时，比大多数人都更认真地理解了这一点。她的第一本书，烤到完美，于2021年出版，重点是无麸质烘焙。Cermelj不仅提供了一系列美味的无麸质甜点，而且与普通糕点师不同的是，他为烘焙方法和使用的配料提供了科学的依据。

Cermelj在斯洛文尼亚田园诗般的乡村长大，童年的生活充满了新鲜的农产品，当然，还有烹饪和烘焙。但她也是一个天生的化学家，在高中时被选中参加国际化学奥林匹克竞赛，这让她有机会参观当地的大学。Cermelj说:“我实际上体验了一个真正的化学实验室，我马上就知道我想[学习]化学。”她被英国牛津大学录取为本科生，随后开始攻读无机合成化学博士学位，研究用于光催化应用的新型分层材料。

由于健康原因，Cermelj不得不从她的饮食中去除麸质和乳制品，并在她开始学习时开始试验无麸质烘焙。她说:“我一直对烘焙很感兴趣，因为我妈妈是一个很棒的烘焙师。”她回忆起母亲制作的壮观的3D动物形状生日蛋糕。Cermelj确信她的化学知识将有助于改善令人失望的商业无麸质产品和她在网上找到的食谱。“这就是它超级有趣的地方，也是这一切的开端。”

这可不是小菜一碟

小麦中的面筋是由两种蛋白质反应形成的，形成一种弹性聚合物，但要在面包和蛋糕中找到能产生相同质地的替代品并不容易。Cermelj解释说:“你需要找到一种方法，通过使用粘合剂来解决这个问题，粘合剂大部分是黄原胶和车前草壳。”这两种胶体都能吸收水分，形成粘性凝胶。Cermelj非常喜欢车前草的外壳，这种纤维存在于这种草本植物的种子中Plantago ovata，这样更有弹性。“它可以让你获得你认为在无麸质烘焙中不可能实现的纹理和食物。”比如，我成功地做出了一种像纸一样薄的无麸质酥皮。”

Cermelj为她的食谱开了一个博客环形打蛋器．几年后，一位文学经纪人找到她，想帮她找一家出版商，出版她不寻常的食谱组合，并添加了科学解释。她在完成博士学位的同一年进行了研究并写了这本书。“我开发了很多配方……大部分时间都是在晚上和周末，因为我还在实验室，工作日，朝九晚五或更晚，这取决于实验情况。”

虽然这对Cermelj来说很有挑战性，但对她实验室的同事来说很好，他们可以在每周一早上吃到她的烘焙研究成果。除了食谱开发和写作，她还亲自绘制了所有的插图和照片。这本书不仅包括令人垂涎的无麸质食谱，还包括从泡打粉的工作原理到烘焙罐颜色的影响等一切科学知识。

她现在全职写博客和时事通讯，创作新食谱，在Zoom上教学，并与其他品牌开展合作。尽管她的烘焙事业正在腾飞，但她很高兴自己完成了博士学位。“我真的很喜欢读博士，它很有趣，也很令人满意。我确实考虑过是否要在攻读博士后职位的同时写博客，但我认为我无法同时给予他们应有的关注。”

成功秘诀

她的化学训练继续帮助她创造食谱。“(它)让我更好地了解面团和面糊在烤箱内外的实际反应，但我认为我从我的研究和博士学位中学到的最大的东西是我在开发新食谱时所采取的方法，因为它非常系统。”“她不会把食材胡乱拼凑在一起，也不会照搬以前的食谱，而是会科学地思考，寻找合适的食材比例。”通常会用到电子表格。

除了无麸质食谱，她的博客还涵盖了那些有其他饮食限制的人的烘焙，所有这些都需要一种不同但同样科学的方法。“目前对我来说最大的挑战是不含鸡蛋和素食烘焙。替代谷蛋白很棘手，但鸡蛋完全是另一个层次。”

Cermelj专注于为那些对食物过敏和饮食有要求的人提供烘焙服务，当然已经瞄准了一个不断增长的市场和对科学投入的需求。她目前最喜欢的甜食是无麸质的牛奶巧克力和榛子蛋糕:“它尝起来就像蛋糕形式的高级能多益。”