尼克·夏尔马
纪事报》的书
2020 | 352pp |£26
ISBN 9781452182698

这是《味道方程》的封面图片

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21世纪头十年的分子烹饪革命是化学及其与公众关系的巨大胜利——它使我们的科学变得更贴近、更容易理解、更相关,这是其他事物所不能做到的,它表明科学和艺术并不相互排斥。我认为深刻理解这一点也是一本好的食品科学书籍的关键。尽管它有它的亮点,味道方程并不是很正确。最后,它感觉就像一个不情愿地爱上了一本奇异的学校科学课本和一本优秀的食谱书的孩子。

尼克·夏尔马是加州的一名美食记者。他有一个获奖博客,一个棕色的桌子她是人气颇高的Serious Eats网站的撰稿人。和他在Serious Eats网站上的同事J Kenji López-Alt一样,夏尔马在从事烹饪之前也有科学背景(是一名分子生物学家)。

然而,尽管López-Alt的书食品实验室——这我也了-充满了对配料和食谱的深入分析,帮助你从基础层面理解你最喜欢的食物,科学味道方程大多数情况下感觉像是一堆(有时是随机的)不相关或不适用的事实。虽然引言部分对此特别内疚——我们的耳朵生物学可能很有趣,但它能帮助你做出更好的食物吗‽——本书其余部分几乎没有什么进展。例如,“光明”一章花了很大篇幅来解释酸碱度,但除了碱液影响面筋的形成这一事实外,就没多说碱液在制作拉面中的作用。作为一个家庭厨师,我对后者的理解比知道如何计算pH值更感兴趣。

这本书中有太多这样的内容,以至于我开始怀疑自己是不是太迟钝了,是不是错过了应用科学的明显途径。然而,即使是我的生物学家伙伴,也很难看出大部分内容的相关性。

当我准备尝试一个食谱的时候,我感觉非常愤世嫉俗。但幸运的是,我很惊喜。沙玛的印中和融合菜真的很令人兴奋,食谱写得很好,很容易上手。这本书甚至提供了公制等效深不可测的美国测量(请停止测量不规则固体的体积)。来自“味”部分的果安虾、橄榄和番茄泡椒散发出令人印象深刻的鲜味,来自“明”部分的麦芽醋排骨让我想起了这道菜中酸味与脂肪、甜味和辣味之间的平衡。

虽然这些食谱提供了实用和美味的展示每种特色风味成分,但它们不足以将你与科学联系起来,尤其是如果你是食品科学的新手。如果你是一个更有经验的厨师,你不会在这里学到太多你从传统烹饪的公认智慧中学到的东西。

科学和艺术也许并不相互排斥,但让它们一起工作并不是一项简单的任务。如果你是一个自信的厨师,而且是夏尔马和他的食物风格的粉丝,你很可能会喜欢这里的食谱和美丽的照片。但如果你正在寻找食品科学的入门知识,或者你想扩大自己的知识面,我建议你去别处看看。