尼克·夏尔马
纪事报》的书
2020 | 352pp | 26英镑
ISBN 9781452182698

图片显示的书的封面的味道方程

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21世纪的分子美食革命是化学及其与公众关系的巨大胜利——它使我们的科学变得触手可及,几乎没有其他东西可以做到,它表明科学和艺术并不相互排斥。我认为深刻理解这一点也是一本好的食品科学书籍的关键。尽管它有亮点,味道方程式并不是很正确。最终,它感觉像是一本奇怪的学校科学教科书和一本优秀的食谱不情愿的爱的孩子。

尼克·夏尔马(Nik Sharma)是加州的一名食品记者。他有一个获奖的博客,棕色的桌子他是知名网站Serious Eats的撰稿人。和他在Serious Eats的同事J Kenji López-Alt一样,夏尔马在转向烹饪之前也有科学背景(分子生物学家)。

然而,虽然López-Alt的书食品实验室——这我还复习了-对食材和食谱进行了深入分析,帮助你从基本层面上了解你最喜欢的食物,其中的科学味道方程式大部分感觉像是不相关或不适用的(有时是随机的)事实的集合。虽然介绍部分特别令人内疚——我们耳朵的生物学可能很有趣,但它能帮助你做出更好的食物吗?——这本书的其余部分几乎没有更好的表现。例如,“亮度”一章花了很大篇幅来解释酸性和碱性,但除了碱液会影响面筋的形成之外,并没有更多地说明碱液在制作拉面中的作用。作为一名家庭厨师,我对后者的理解远比知道如何计算pH值更感兴趣。

这本书中有太多这样的内容,以至于我开始怀疑自己是否太迟钝了,是否错过了应用科学的明显方法。然而,即使是我的生物学伙伴也很难看出其中大部分内容的相关性。

当我准备尝试一个食谱时,我感到非常愤世嫉俗。但幸运的是,我很惊喜。夏尔马的印支那和融合创作真的令人兴奋,食谱写得很好,很容易遵循。这本书甚至提供了与高深莫测的美国测量(请停止用体积测量不规则固体)的公制等价物。《美味》一章里的果阿虾、橄榄和番茄pulao有令人印象深刻的鲜味,《光明》一章里的麦芽醋排骨真的让我想到了这道菜中酸度与脂肪、甜味和辣味的平衡。

虽然这些食谱展示了每种特色风味成分的实用和美味,但它们不足以将你与科学联系起来,尤其是如果你是食品科学的新手。如果你是一个更有经验的厨师,你不会从这里学到太多你没有从传统烹饪中了解到的知识。

科学和艺术也许并不相互排斥,但让它们一起工作并不是一件简单的任务。如果你是一个自信的厨师,你是夏尔马和他的食物风格的粉丝,你可能会喜欢食谱和美丽的照片。但如果你正在寻找食品科学的入门知识,或者你想扩大你的知识基础,我建议你去别处看看。