土耳其喜悦

你应该把圣诞火鸡放在盐水里吗?答案是肯定的。如果你从来没有腌过肉，那么多汁多汁的假日烤肉是一个完美的开始。而且，如果你是一个卤水大师，并且经历过它所带来的变化，那么我向你致敬，我的“美食家”朋友们。不管怎样，我们都有必要探索一下这种含盐(蛋白质)的味道化学过程中发生了什么。

鸟玩

首先，让我们来看看火鸡的组成。一只生的整只鸟含有72.7%的水，21.6%的蛋白质，5.6%的脂肪和0.13%的碳水化合物，还有少量的矿物质。它的大部分营养成分被编织进肌肉细胞或纤维中，形成紧密的束状，锁住水分。火鸡肉中没有太多的“大理石纹”(肌肉内脂肪)，这使得它比牛肉、羊肉或猪肉更瘦。

也许这是不言而喻的，但生火鸡是平淡无味的，不能吃。即使你可以将食物中毒的风险降低到接近于零，你仍然很难食用哪怕是一小部分的生火鸡。然而，通过将能量以热的形式引入鸟类，它的物理化学性质发生了巨大的变化，因此也发生了感官上的变化。一团难吃的有嚼劲的硬块变成了多汁、酥脆、芳香的金棕色美食，象征着健康和舒适。

生禽和烤禽成分的主要区别在于，一旦煮熟，水分含量下降到63.5%——因此，烤肉吃起来更多汁似乎违反直觉。原因是，当加热时，蛋白质链开始扭动，放弃氢键。这种变性最终会解开蛋白质束，释放出一些被困住的水。新结构的结构和刚性要低得多，水仍然被困在现在松散的蛋白质链之间，从而产生多汁性。然而，如果引入过多的热量，凝固的蛋白质会挤出水分，导致肉干。盐水浸泡可以降低这种风险，首先要增加水的量。

卤水时间

盐水通常由水、氯化钠(3-12%)和蔗糖(3%)组成。肉类加入卤水并冷藏3到24小时，这取决于溶质浓度和切肉的几何形状。最初，扩散过程将盐从盐水中吸收到肌肉细胞中，并通过破坏或中和侧链上的带电部分来分解蛋白质束。一些蛋白质完全溶解在肉的水相中，增强了肉汁的口感。然后，通过渗透作用，水(连同美味的溶质)被吸进肌肉细胞，在松弛的蛋白质纤维之间。盐水浸泡后，肉的含水量提高了约6%。

厨师们把像火鸡这样的瘦肉卤化以提高风味，并降低过度烹饪的风险(即肉干而易碎)。当然，味道是吃食物时所感受到的所有感官刺激(物理和化学)的综合。说到火鸡，重要的不仅仅是水分，还有脆皮的金棕色;皮肤嘎吱嘎吱的声音;芳香来自于氨基酸和糖之间的反应，这些反应溶解在脂质中。感官的研究^[1]在烹饪专业人士中进行的调查表明，腌制的烤火鸡比未腌制的烤火鸡得分更高。结论很明确:如果你想让你的烤肉发挥最大的功效，你应该先用盐水腌制。