控制巧克力制作过程中的化学成分可以在不影响口感的前提下加快制作速度

人们发明了一种制作黑巧克力的替代方法，这种方法比传统的发酵方法更快、更可控。用这种方法制作的巧克力闻起来和尝起来都很相似，因此可以取代通常的加工过程。

在传统的巧克力制作过程中，可可豆被收获，用香蕉叶覆盖，然后发酵几天，这样环境中的微生物就会降解豆子周围的果肉，加热并酸化它们。这种微生物降解会引发咖啡豆的生化变化，从而减少苦味和涩味，并产生巧克力特有的宜人味道和气味。

但现在由瑞士苏黎世应用科学大学领导的一个研究小组提出了一种非微生物的方法来制作巧克力，这种方法被称为“潮湿孵化”。该工艺将干燥的、未发酵的可可粒在含有乳酸和乙醇的酸性溶液中重新水化，以调节pH值，在45°C下加热72小时，然后重新干燥。

研究人员使用潮湿的培养或发酵的干可可豆制作巧克力棒。一个小组的感官分析表明，潮湿孵化的巧克力有更强烈的水果味、花香、麦芽味和焦糖味，而发酵的巧克力有更强烈的烘焙香气。

为了更仔细地检查感官分析，研究人员使用气相色谱-嗅觉测定法(GC-O)来识别香气化合物，然后用GC-MS进行定量。他们发现，与发酵样品相比，被称为斯特里克醛的麦芽化合物含量更高，但被称为吡嗪的烘焙化合物含量较低。

尽管培养的巧克力和发酵的巧克力中吡嗪的含量很低，但它们都表现出了典型的黑巧克力香气，这证实了之前的发现，吡嗪对可可香气的影响相对较小。研究人员得出结论，湿润孵化可能是收获后处理的一种替代方法。

该研究的作者之一艾琳Chetschik他指出，发酵是一个自发的自然过程，涉及微生物，它取决于一系列因素。切奇克解释说:“通过发酵获得的可可豆的质量经常会有波动。”“根据我们的研究结果，我们可以假设可可豆内部的酶促反应在很大程度上参与了可可味道的形成。”

研究小组的发现还表明，发酵可能是不必要的。切奇克说:“我们的研究表明，还有其他方法可以在收获后对可可豆进行处理，从而获得非常令人愉悦的感官特性。”

马特德国哈丁他是华盛顿特区美国大学的材料化学家和食品科学家，他说这项新研究“很好地详细描述了”新工艺产生的不同味道。他说:“这给我们提供了另一种工具，可以让我们所吃的巧克力的味道更加微妙。”

哈廷斯进一步指出，气候变化将影响全球巧克力的供应和生产，因此未来可能有必要开发新的可可加工方法。

但理查德Tango-Lowy他是一名物理学专业毕业生，是美国新罕布什尔州跳舞狮子巧克力店的老板和巧克力大师，他对这种方法在现实世界中是否行得通有些怀疑。他说:“我们与可可种植者在发酵方面做了大量的工作，我们对在农场进行发酵的可行性有几个问题，大部分发酵都是在农场进行的。”

他认为，如果实验结果得到证实，对于巴西、多米尼加共和国和科特迪瓦等地的大型商业可可农场来说，潮湿孵化可能会改变游戏规则，因为它将大大简化那里的巧克力制作过程，使其更容易预测，成本更低。

Tango-Lowy解释说:“这些发现可能在企业集团规模上很有用，它们也可能在高级巧克力行业有一些用处，我们正在寻找特定的音符和特定的味道。”“但就大多数优质巧克力的规模而言，即使工艺很好，要想被采用，仍有很多障碍。”这些因素包括中美洲和南美洲许多与可可收获和发酵有关的历史、文化和宗教传统。