三氯茴香醚:软木污染

本Valsler

这周，我要和露易丝·克兰一起喝一杯美酒。我来给它打个漩涡，再来个鼻子。这是湿狗的味道吗?

路易丝起重机

“服务员，这酒有木塞了!”这句话你可能听过，但有多少人知道软木塞酒到底是什么?导致葡萄酒被软木塞污染的两个主要原因之一是化学物质2,4,6-三氯苯甲醚，简称TCA。它是由空气中的真菌和氯酚类化合物相互作用产生的，孩子们会发出臭味——想想发霉的报纸，湿漉漉的狗，或者潮湿的地下室。嗯,好吃。

但不要害怕。虽然TCA闻起来很难闻，让你绝对不想喝软木塞酒，但它是无害的。它最常出现在天然软木塞中，但这个问题可能很普遍，会影响整个酒窖的桶、管道和横梁。有木头的地方，就有喜欢吃木头的微生物，它们在这个自然结构的微小空气空间里游荡。产生TCA的主要是真菌，比如青霉菌而且曲霉属真菌模具,虽然红酵母属而且假丝酵母酵母也被牵连其中链霉菌属而且芽孢杆菌细菌。

由于在许多杀虫剂和防腐剂中发现的工业污染物，以及使用的做法，氯酚存在于木材中氯对木材消毒或漂白当氯酚被软木树吸收后，它们的微生物群将这些化学物质转化为氯苯甲醚衍生物，称为氯苯甲醚，其中一种是TCA。在生产过程中，它被带入软木塞中，随后当软木塞放入瓶中时，它就溶解在葡萄酒中。

遇到软木塞的瓶子的几率很低，你甚至可能都没有注意到。所有葡萄酒的估计值从1%到15%不等，这取决于你和谁交谈。该杂志葡萄酒的观众自2005年以来，他一直在追踪加州葡萄酒的品尝频率，2012年，有3.7%的软木塞被发现有缺陷。

只需要非常少量的TCA就能给人留下印象。研究表明，一些不幸的品酒者只能检测到万亿分之一或万亿分之一的TCA，很少有人能检测到更低水平的TCA。这相当于几千个奥林匹克标准游泳池中的一茶匙。然而，一些软木塞生产商认为，大多数人不会察觉到6 - 8ppm的含量。2005年的一项研究表明，即使TCA含量高于他们所能检测到的水平，约有10% - 20%的消费者仍然认为软木塞白葡萄酒是可以接受的。奇怪的是，这种化学物质实际上根本没有气味，而是TCA分子扰乱了我们的大脑，在一个被称为嗅觉信号传导抑制的过程中扭曲了我们感知气味的方式。

对于葡萄酒生产商来说，整个酒窖的TCA感染可能是灾难性的，需要整个重建。据估计，每年软木塞污染给全球葡萄酒行业造成的损失超过100亿美元。减少其流行的一种方法是使用过氧化氢而不是氯来漂白，切断氯酚的供应。一旦出现软木塞污染，加州大学戴维斯分校(University of California, Davis)的葡萄酒化学教授安德鲁·沃特豪斯(Andrew Waterhouse)推荐的家庭补救方法包括利用聚乙烯的能量，将软木塞的葡萄酒倒入内衬保鲜膜的碗中。静置几分钟，让非极性TCA分子被吸引到化学性质相似的塑料上，瞧——又可以完美饮用的葡萄酒了。喝之前记得从碗里倒出。

本Valsler

露易丝·克兰提出了修复“软木塞”葡萄酒的解决方案。下周，迈克·弗里曼特尔将尝试一种“超级食物”。

迈克Freemantle

沙棘浆果的超级食物地位源于它们所含的令人垂涎的营养成分。它特别富含生育酚和生育三烯醇。维生素E是一组八种脂溶性抗氧化化合物，统称维生素E。

本Valsler

下周和Mike一起了解更多关于生育酚的知识。在那之前，用常用的方式联系——发邮件chemistryworld@rsc.org或推特@chemistryworld．我是本·瓦尔斯勒，我要去给这瓶酒找保鲜膜……