温度的诀窍

五年前，唯一会谈论冷煮咖啡的人住在美国波特兰，他们留着胡子，戴着他们根本不需要的眼镜。上个月，我奶奶打电话给我，问我如何在家里自己做。我们正处于一场冷萃啤酒革命之中。

冷煮咖啡被吹捧为一种柔滑、巧克力味的替代品，取代了多年前辛辣、加糖过多的瓶装咖啡，它的魅力已经引发了一场狂热，现在已经超越了咖啡本身。冷冲泡的光环效应是如此强烈，以至于从冷冲泡的茶和滋补品到冷榨果汁和坚果牛奶，所有类型的瓶装饮料都开始吹嘘其制造的冷性。这可能只是一种营销狂热，但对冷萃啤酒的痴迷激起了我们对一个比趋势和炒作更深层次的主题的集体兴趣:风味提取。

充满活力

在咖啡界流传的一些流行说法可能会让你相信，冷冲泡是制作一杯完美冰咖啡的唯一方法:咖啡豆有某种热阀或冷阀。这个想法有一种浪漫的对称性——冷煮咖啡配冷咖啡，热煮咖啡配热咖啡——但食物从来都不是二元的。咖啡豆是一个包含味道、香气、质地和颜色的巨大图书馆，蛋白质、多糖、脂质、糖和较小的溶质构成了彩虹般的感官快感，它们遵循着与其他食物分子相同的溶解和扩散的化学原理。

把一颗豆子泡在水里，化学和物理会让大量分子涌向表面。通过改变研磨物的表面积、温度和提取时间，我们可以控制这些分子的哪种组合使其成为最终的啤酒。这个版本的故事并非没有浪漫之处:温度、时间和研磨的大小都是连续的，几乎可以从一种产品中提取出无限的味道。我们可能有一天会看到瓶装咖啡公司在宣传咖啡豆的产地和烘焙情况的同时，还会宣传一系列的冲泡温度，而不是像“冷冲”这样的笼统表述。

采取股票

咖啡、茶和其他瓶装饮料有助于激发消费者对风味提取的兴趣，但这些原则不仅适用于饮料。所有将食物浸泡在液体中的技术都遵循温度、时间和表面积的规则，这适用于任何厨房中最基本的组成部分之一:高汤。

通过在水中炖肉、蔬菜和香草，厨师们创造了一种具有无数用途的烹饪主食。就像煮咖啡一样，制作高汤也被许多传说和传统教条所困扰，包括应该在什么温度下制作高汤——传统要求高汤应在85°C左右的小火上煮。就像咖啡一样，这一惯例也受到了挑战，只是这一次是朝着更高的浸泡温度迈进。现代厨师们发现，高压锅持续的高热量不仅能加快味道的提取，缩短烹饪时间，而且味道的特点往往比传统的炖汤更好。如果使用得当，高压锅可以留住通常在开锅烹饪时丢失的挥发性香气，而升高的温度会促使更广泛的美拉德褐变，加深成品的烘烤质量。

温度、时间和表面积可能决定了美味竞赛的能量、持续时间和地形，但我们浸泡食物的液体掌握着终点线的关键。如果香味在你的食物中没有合适的位置，即使是最精心提取的香味也无法到达你的鼻子。

这就是厨师们应该开始向咖啡师学习的地方。咖啡壶和汤锅遵循相同的化学和物理原理，但这两种设备往往遵循截然不同的哲学，尤其是在脂类方面。咖啡专家们津津有味地品尝着咖啡豆在冲泡过程中喷出的芳香油滴，而大多数厨师则努力去除经典汤汁中的所有脂肪或油。欧洲和北美的年轻厨师们被教导要煞费苦心地撇去烹饪过程中浮到高汤表面的任何脂肪，并不惜一切代价避免高汤沸腾，因为泡沫爆发所产生的剪切力会产生难以分离的乳化脂肪。这种理念源于法国老派对清澈液体的痴迷——consommé的清澈度曾经是衡量厨师技能的严格标准。这种方法的问题在于，试图从高汤中去除任何油脂的同时，我们也去除了疏水化合物的一个重要贮藏库，包括我们食物中许多最重要的香气。如果你不是在为经典法式烹饪课程的期末考试准备一道菜，你最好把这些香味放在舒服的地方。

把味道从一个地方转移到另一个地方是我们在厨房里最重要的任务之一。这是如此重要，以至于我们的下意识反应往往是坚持一个能产生好结果的单一策略，而忽略任何与之矛盾的策略。相反，如果我们认为风味提取存在于一个连续体中，我们就有机会产生无数种味道、香气、颜色、质地的组合，也许还有一些吸引人的营销策略。

阿里Bouzari是一名烹饪科学家，也是Pilot R+D