简单的烹饪的变化使健康的大米

斯里兰卡的研究人员已经发现,大米是煮熟的方式做些简单的改变可以降低它的卡路里含量,通过转换的一些淀粉non-digestible形式。

抗性淀粉(RS)的行为更像比碳水化合物,膳食纤维,因为它不是在小肠分解成单糖。有几个与RS相关的健康福利,根据Sudhair詹姆斯的化学科学学院在斯里兰卡。这提高了血糖反应,可以加快脂质代谢,提高免疫功能,”他告诉与会代表在丹佛249 ACS年会上,我们。

詹姆斯和他的同事认为,增加淀粉类食物如大米的RS内容——超过一半的世界人口的主食,可以帮助解决肥胖和其它与饮食相关的健康问题。

他们分析了RS 38内容不同的水稻品种,并发现有相当多的自然变化。一般传统品种有RS含量高于“改善”品种,已开发更有营养或更容易培养。接下来,研究人员调查了改变烹饪过程如何影响RS内容,利用RS浓度最低的品种,BG 305,其中包含约0.3%。

使用传统的斯里兰卡烹饪过程作为起点,40分钟的酝酿之后,烘箱干燥2.5小时,研究者们测试了其他三个处理步骤的影响:椰子油添加到沸水,制冷的大米烘箱干燥前12小时,并在微波加热烘箱干燥。

理论上,詹姆斯解释说,这些步骤应该增加的两个不同形式的RS的比例。水油添加到创建“五型”RS。”石油与直链淀粉复合物形成amylose-lipid复合物…这阻止了淀粉颗粒被酶攻击,”詹姆斯说。冷却后的大米煮增加“逆行淀粉”或“3型”RS当氢键重新在淀粉,使一些组件不溶性。

研究小组发现,这两个过程导致增加RS烘干后再热米饭未出现逆转。事实上,最大的影响- RS - 15倍增加被认为在所有三个治疗一起使用。计算卡路里减少10 - 12%在这个特定的品种,詹姆斯说可以“可能高达50或60%”如果治疗应用其他品种。

但丹尼斯·罗伯逊英国萨里大学的也进行了类似的研究调查的抗性淀粉含量面食,警告大家不要对长期健康的影响进行假设。食物的代谢反应并不总是可预测从体外分析你所得到的,”她说。我们作为人类在保护我们的食物摄入量和显著的补偿。罗伯逊也指出,全球烹饪实践是变量,而有些文化可能煮大米很长一段时间,然后干燥,在这项研究中,许多只煮10 - 15分钟,这可能会导致一个更温和的结果。

詹姆斯承认缺乏数据是否有可衡量的效益增加抗性淀粉摄入量,并说肥胖患者目前正在进行临床试验。