提高一杯香槟

杰拉德Liger-Belair职业游到他一边喝酒一边放松关注一个炎热的夏天下午。休息了他最后的物理学本科学习考试,他坐在着迷于黄金泡沫上升懒洋洋地通过他的啤酒。像泡沫一样,一个想法在挤在他的头的所有信息。Liger-Belair喜欢流体动力学,他喜欢摄影。为什么不把它们研究碳酸饮料吗?

灵感,最终导致法国物理学家买一个二手macrophotographic镜头的特写照片泡沫上升通过苏打水。我发送照片和一些基本的研究指出酩悦香槟制造商,“Liger-Belair告诉化学世界。manbetx手机客户端3.0他们很快回答说,他们非常兴奋,所以我开始大学的博士共同他们之间和兰斯硕果累累的。

Liger-Belair很快发现没有人探索物理的泡沫和泡沫在香槟和起泡葡萄酒。15年后的今天,他的研究使他领导的“泡沫团队”大学酒类研究或实验室的葡萄酒的研究。干预期间,他和其他科学家们利用物理和化学的软木在许多流行这些最喜欢的节日的碳酸饮料的秘密。

今天,香槟和其他一些起泡葡萄酒仍由类似的方法,所使用的本笃会的修道士皮埃尔Dom Perignon在17世纪晚期。Perignon,谁的故事说喊道“快来,我喝的星星!在品尝第一个闪闪发光的香槟,介绍了现在被称为方法traditionnelle。其次混合提供无气泡酒的风味和质地的香槟。然后,添加糖和酵母,混合成厚壁玻璃密封的瓶子。

第二次发酵,被称为奖赏de慕斯,发生在瓶子和生产公司₂溶解在酒。一旦出现一个软木塞,大约五升有限公司₂最终逃离一个标准大小的瓶子。第一次爆炸发生后,有限公司₂逐步解决方案创建出来的泡沫,使葡萄酒闪耀,帮助区分他们的味道还是亲戚。

规模很重要

在香槟泡沫科学先驱,Liger-Belair从一开始就面临着巨大的障碍。首先他得收集信息在底层泡沫物理和饮料的世界。他还必须开发和调整已知的实验技术,使它们适合分析香槟。“我想用高速摄影和高速摄像机拍摄的现象,因为每个阶段,特写,完全与众不同,”他说。“非常逐步我们设法收集信息处理阶段的香槟泡沫的生活,从每一个成核在玻璃墙上,其在液体表面破裂。”

通过他的视觉调查,Liger-Belair透露这些气泡的行为,帮助香槟生产商和消费者。例如,您可能已被告知,最好的香槟是那些小泡沫。虽然Liger-Belair的科学家指出,这并不一定是正确的,客户的压力使较小的气泡更可取的香槟生产商,因此他试图帮助保证。

我们花了很多时间发展数学模型,重现泡沫的增长,“Liger-Belair说。的一个主要参数,解释说泡沫的增长是溶解CO的浓度₂在香槟。越解散公司₂你有,你将会有更大的泡沫。很容易减少有限公司₂通过减少糖溶解在酒,你添加在第二次发酵。许多香槟制造商现在这样做产生较小的气泡。

泡沫甚至参与确定饮酒者气味,香味Liger-Belair说。当到达香槟泡沫表面,其中大部分项目微小液滴破裂,液面上方的香槟,“Liger-Belair说。你上面有巨大数量的液滴喷射香槟表面和很大一部分的蒸发。在蒸发过程中,香气转移到气相,这样他们可以通过消费者胡瓜鱼。”

味道品味

以及寻找引人注目和释放香气的化学物质,泡沫有其他影响影响饮用者的享受。“我们有疼痛感受器有限公司₂苏珊解释说,伊从加州大学戴维斯在美国。如果有高水平的泡沫的出现和激活有限公司₂在你的嘴巴或鼻子疼痛受体,会干扰感知的味道和香味的。

他们也影响仪器方法如何能够精准地捕捉饮用体验。当有限公司₂分子到空气中,这不是一个完美的复制过程。使它更难使测量,”她解释说。

由于这样的原因,伊贝尔利用感官分析的广泛训练专业品酒师团队的描述起泡葡萄酒的香气会如何变化。¹“第二次发酵,酵母细胞开始死亡,打开一个自我分解的过程,”她解释说。的氨基酸和糖分解和进一步反应得到随着酵母酶释放到解决方案。有一些葡萄品种的影响,你可以继续告诉品种在整个这一过程。”

西班牙巴塞罗那大学的苏珊娜Buxaderas,还利用感官方法收集什么颜色,发泡和香气属性专家最喜欢。最有价值的属性包括气泡的质量,以及是否泡沫的泡沫领花边周围形成葡萄酒表面玻璃围后,”她说。的葡萄酒应该有一个淡黄色的颜色没有任何布朗宁和风味的烤面包,水果和鲜花。

与巴塞罗那的起泡葡萄酒生产商Freixenet合作,Buxaderas也使用专门工具的方法找到化学标记显示旧西班牙静脉起泡葡萄酒。²捕捉香气化合物他们用固相微萃取(SPME),它使用一个狭窄直径熔融石英纤维涂材料选择极性。然后加热这些纤维在一般的气相色谱法(GC)入口,科学家们分析了挥发性化合物在不同类型的静脉和年龄。芳香化合物,如琥珀酸二乙酯可以分为团体根据多少存在于不同的葡萄酒。Buxaderas团队能够计算静脉的年龄从关键化合物的浓度超过73%的准确率。

一个综合的方法

但科学家必须使用多种技术来真正理解消费者口味,Buxaderas说。“完全起泡葡萄酒的感官属性评估需要三种不同,互补,方法,”她说。气相色谱分析-质谱法(gc - ms)让我们分离,检测和识别化合物新兴的葡萄酒能与人类嗅觉受体,”她解释说。但这种类型的化学分析不能直接与感官知觉有关。嗅觉测量法或嗅探,使用小组辩论的鼻子探测的气味挥发性化合物分离的GC。然而,有挥发性化合物不能与特有的气味,因为他们自己没有它。

最后,描述性的感官分析需要一系列初步一起品尝,让所有小组成员选择词语来形容这个感觉。小组成员可以被训练来检测一个属性和量化芳香的感觉。后选择合适的描述符和验证小组成员的能力来检测这些属性,描述感官分析的结果是公认的科学定义葡萄酒的香气。”?乔迪托伦斯,从酿酒学研发Freixenet,觉得介绍仪器方法起泡葡萄酒生产商支付股息。的识别和量化个人挥发物通过GC - ms一方面,和感官描述通过GC olfactometric检测一直是一个巨大的进步在理解化学香气的葡萄酒,”他评论。的色谱法使得分析葡萄酒的小部件,和itschemical组成的知识有了翻天覆地的变化。

没有疼痛是收获

Liger-Belair的团队现在是关闭之间的差距实际品尝条件和获得的信息通过提取芳香萃取和GC分析之前套色版以及分离。而不是分析散装液体,他们用玻片收集上述气溶胶排放直接香槟酒杯。³香气化合物洗的幻灯片,并使用高分辨率分析傅里叶变换离子回旋共振质谱(FT-ICR-MS)。由此产生的质谱与那些香槟的玻璃。这些水滴更集中在许多比香槟大部分芳香族化合物,”Liger-Belair解释道。“这显示了大部分的香气来自surfactant-like分子倾向于聚集在接口而不是住在香槟散装。

早在2012年,科学家们仍然靠近分析真正的香槟喝。⁴他们定位micro-GC入口的正上方玻璃测量乙醇和有限公司₂释放。然后他们一起使用这个方法——红外成像监测有限公司₂释放-识别的完美玻璃享受香槟,评估眼镜从非常广泛的“车”和狭窄的“笛”眼镜。

我们意识到,窄槽高度集中的孔径有限公司₂Liger-Belair说,。这可能对消费者不是一件好事,因为它将刺激鼻子在品尝和干扰或完全掩盖香气。跑车款稀释股份有限公司₂,这是好的,但也稀释香气。最好的形状可能是车和长笛。

现在Liger-Belair启发有限公司₂泡沫,下一个最重要的问题,马克•Brevot酿酒学酩悦项目开发经理担心氧气。像任何其他葡萄酒,香槟中氧气参与简单的氧化反应,像酒精转化为乙酸,”他说。”这也经历了一个复杂的连锁反应催化了铁和铜等金属离子的氧化酚类化合物为活性形式。由于这样的反应,要真正优化目标风格有必要定义多少氧气可以允许交互过程的每一步。”

砰地一声

因此酩悦已开发的油田工具来精确测量和控制氧含量在不同生产阶段。例如,在至少24个月奖赏de慕斯、香槟酒瓶仰着脖子冻,困死酵母细胞在一个小冰塞。酿酒师然后打开盖的瓶子,感谢公司的压力₂冰爆炸和消除了沉积物。当瓶子很快重新封闭保留最大的天然气,酩悦也注入一些额外的葡萄酒喷射泡沫,将氧气。

Brevot也希望更好地理解氧气的化学香槟。我们肯定需要更详细地了解氧的影响,为了适应我们的酿酒在未来,”他说。的精确影响酒的口感和老龄化摄氧可以从紧迫到地窖成熟吗?发现这些亲密的法律裁决我们葡萄酒的成熟和衰老进程后追缴尤其有趣。”

但完全了解化学品提供起泡葡萄酒的味道仍遥不可及,Freixenet的托伦斯警告说。“也许最重要的挑战之一是理解之间的协同作用和对抗香、味化合物和解释感官感知化学方面,”他说。”,需要新的技术,如电子鼻子和舌头,这仍远未描述品酒本身产生的感觉。

然而,了解数以千计的不同的香气分子Liger-Belair一起工作是下一个问题和他的同事们希望的答案。结合化学和感官分析这是非常复杂的,”他说。香槟科学的未来在于确定哪些技能对这些实验很重要。”

当研究人员继续改进这些方法,饮酒者和生产者都可以希望他们会放大起泡葡萄酒庆祝了标记为特殊的权力。或许结果将饮料,照亮的感官更加明亮,和印最幸福的记忆在脑海中更不可磨灭。

安迪Extance在埃克塞特是一个基于科学作家,英国