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本周，迈克尔·弗里曼特尔深入研究了他的个人简·奥斯汀图书馆，寻找容易理解的材料。
迈克尔Freemantle
令人惊讶的是，当你读小说时，你会发现隐藏在故事表面下的化学反应。这里有一个例子:
“埃玛一到家，就立刻叫管家来检查她的东西;一些质量上乘的箭根很快就被寄给了贝茨小姐，并附上了一封非常友好的信。”
这句话出自英国小说家简·奥斯汀的小说艾玛．在企鹅版的小说后面，有一个注释说，竹芋是“用作增稠剂的纯可食用淀粉”。这是无效烹饪的常见成分。”
竹芋是一种白色粉末，从加勒比国家、南美洲、菲律宾和其他地方种植的某些热带植物的根中提取。那么，是什么让竹芋不同于其他形式的淀粉，例如在玉米、小麦、土豆、山药或大米中发现的淀粉?
答案在于淀粉的化学和结构特征。所有的淀粉，不论其来源，都由两种类型的多糖组成:直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉分子主要是由几百到几千个葡萄糖单位组成的直链聚合物。直链淀粉不溶于水，比支链淀粉更难消化，因为这些链倾向于形成螺旋结构。另一方面，支链淀粉分子是葡萄糖单位高度分支的聚合物，每个分子包含数千甚至数十万个单位。淀粉的性质在很大程度上取决于直链淀粉和支链淀粉的比例以及淀粉颗粒的大小和形状。
已经进行了大量的研究，比较了各种植物来源的淀粉的特性。2006年，一组巴西科学家发表了一项比较研究，研究了从六种不同植物中提取的淀粉，包括竹芋和山药。他们发现箭芋淀粉含有20%左右的直链淀粉，而山药淀粉的直链淀粉含量超过32%。他们指出:“山药淀粉的大小分布中，大颗粒的比例高于竹芋淀粉。形状也不一样。而竹芋淀粉颗粒的小颗粒和大颗粒分别呈圆形和椭圆形，山药淀粉颗粒则呈椭圆形。”
这些性质影响颗粒开始溶于水并形成凝胶的温度。研究人员报告说，他们的竹芋淀粉的初始糊化温度约为62oC，而山药淀粉的含量只有70多一点oC。
植物利用淀粉储存能量。我们在谷物、根茎类蔬菜和其他食物中摄入淀粉来提供能量。但是我们小肠中的消化酶无法分解我们摄入的一些淀粉。这种淀粉被称为抗性淀粉，是一种膳食纤维。与容易消化的淀粉相比，它的直链淀粉含量相对较高。
我们食物中抗性淀粉的含量差异很大，取决于许多因素，包括植物的成熟度和烹饪方法。例如，绿香蕉的抗性淀粉含量大约是成熟香蕉的7倍。同样，麸皮早餐麦片含有的抗性淀粉几乎是煮熟的粥的七倍。
由于竹芋含有比许多其他食物更少的抗性淀粉，它被迅速消化。与小麦和其他谷物不同，它不含麸质。因此，对于对小麦过敏或患有乳糜泻的人来说，竹芋粉是谷物粉的一种很好的替代品，可以作为酱汁、派馅和布丁中的增稠剂。
在19世纪th竹芋是婴幼儿和残疾人理想的能量补充食品，受到高度重视。医生甚至给病人开了这种药。其中一种做法是制作竹芋果冻，需要将水、雪利酒或白兰地、肉豆蔻和糖煮沸，然后加入竹芋和冷水的混合物，然后再次煮沸。英国烹饪书作者玛丽亚•伦德尔写道:“它很有营养，尤其是对虚弱的肠道。”
食谱出现在她书中“为病人和穷人烹饪”一章中家庭烹饪的新体系．这本书的第一版于1806年出版，比《圣经》的出版早了9年艾玛．它是19世纪上半叶英国最受欢迎的烹饪书th最终发行了67版。简·奥斯汀无疑对这个食谱很熟悉。
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以上是迈克·弗里曼特尔和《化学世界》团队的声音。manbetx手机客户端3.0下周，基特·查普曼将探讨最受欢迎的处方。
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2017年，英国国家医疗服务体系(NHS)分发最多的10种药物主要是降低胆固醇或血压的药物，或保护胃溃疡的治疗药物。唯一的例外是英国第二大处方药:左旋甲状腺素。
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