本Valsler
检查一下你厨房的橱柜——可能有一桶本周的化合物残留在你的某个地方。布莱恩·克莱格报道。
布莱恩·克莱格
重酒石酸钾，也被称为酒石酸氢钾，是一种曾经在许多厨房里以酒石奶油为幌子发现的化合物，它可能是所有物质中最令人愉快的起源。它是酿酒业的废物，就像酵母提取物(如马麦酱)是啤酒生产的副产品一样。
我们的实验对象是酒石酸盐。酒石酸是一种简单的羧酸，其羧基为C=O-O-H，酒石酸在植物中自然形成，通过葡萄到达葡萄酒，并以重酒石酸钾的形式结晶出来。这主要发生在生产过程中，尽管在软木塞或酒瓶底部发现晶体并不罕见。
生产这种透明晶体的整个过程充满了奇异的命名。当晶体沉积在酒桶内部时，它们被称为argol或argal，这个词可以追溯到13世纪。在晶体被收获后，它们被称为蜂翅，得名于在波特上形成非常细的重酒石酸钾薄膜，类似于近乎透明的昆虫翅膀。
而这种提纯后的白色晶体的传统名称“酒石奶油”又是一个谜。有人认为这个名字源于阿拉伯，但也有一些证据表明阿拉伯术语是从欧洲借用的。当然，在乔叟的时代，它已经很普遍了，他在佳能的自耕农的故事中提到了它(和argol)，它指的是' Cley maad with hors or mannes heer, tartre的油，明胶，berme，麦芽汁和argoille。“堆积在牙齿上的鞑靼石之所以得名，可能是因为它与酒桶上的重酒石酸盐形成方式相同，但化学性质无关。”
重酒石酸钾最常见的进入我们厨房的方式是作为泡打粉的原料之一。这是碳酸氢钠和酸盐的简单混合物，传统上由重酒石酸钾起作用，尽管现代泡打粉通常含有更多的工业生产的磷酸盐基酸盐。当添加到面团或面糊中时，酸性和碱性成分会发生反应并释放出二氧化碳，二氧化碳的气泡会减轻和提升混合物的重量。
然而，这只是传统厨房中经常发现酒石奶油的原因之一，也是这种化合物仍然可以在大规模食品制作中出现的原因之一。它有助于防止粉末结块——也就是说变得结块——防止蛋白和打发的奶油坍塌，做出更令人印象深刻的蛋白霜，甚至可以帮助防止煮熟的蔬菜失去自然的颜色。
鞑靼奶油在维多利亚时代的厨房里流行的另一个原因是它可以帮助清洁，随着人们对环保清洁产品的兴趣增加，这种作用正在重新兴起。与水混合可用于浴室和其他类似的应用，而用柠檬汁或清醋制成的温和研磨膏可替代更强的金属清洁产品，并用于去除衣服上的墨渍。不可避免的是要达到一个平衡:商业上可用的产品越坚固，清洁效果就越好，但对于那些关心它们对环境影响的人来说，好处是显而易见的。
尽管家庭使用酒石酸钾的情况有所下降，直到最近人们对天然产品的兴趣有所上升，但化学家们仍然将酒石酸钾作为pH缓冲剂进行了非常具体的应用。pH缓冲液通常由弱酸和弱碱的混合物组成，其作用是防止溶液中的酸度水平发生变化。例如，在血液中，碳酸和碳酸盐离子使血浆的ph值保持在严格控制的水平。美国国家标准与技术研究所使用饱和重酒石酸钾溶液作为参考缓冲液。
鞑靼奶油听起来像是你曾祖母在家里用过的那种东西——而且很可能确实是这样。但随着人们对低环境影响清洁剂兴趣的增长，简单的化合物重酒石酸钾可能会在国内复苏。作为一种纯粹的葡萄酒制造废料，这已经很不错了。
本Valsler
所以，即使你厨房的橱柜里没有任何重酒石酸钾，你也有可能有一瓶酒，它是一种副产品。这是布莱恩·克莱格。下期节目，我们继续和杰米·杜拉尼一起在厨房橱柜里捕捉化合物。
杰米杜兰
但正是这种平衡使胡椒粒成为杜松子酒和白兰地的完美调味料，也使你的spag活跃起来——难怪黑胡椒是数千年来世界上交易量最大的香料!
本Valsler
所以下周继续收听关于胡椒粒中胡椒碱的播客吧。在那之前，联系任何关于化合物的想法——也许你的储藏室里潜伏着一些你想知道更多的东西?电子邮件chemistryworld@rsc.org或推特@chemistryworld．我是本·瓦尔斯勒，感谢收听。
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