黄曲霉毒素

本Valsler

本周，Kat Arney调查了在未经充分准备的花生中发现的致癌化合物。

Kat Arney

花生可能是一种主要的健康风险，既可能导致婴儿窒息，也可能引发坚果过敏人群的严重反应。但是花生可能含有一种不太为人所知但同样严重的危险——黄曲霉毒素。为了弄清楚它们是什么，以及它们为什么如此令人讨厌，我们需要回到1960年5月的英国，当时全国各地的家禽养殖场里，成千上万只火鸡开始神秘地死去。

尸检显示，所有的死鸟都有严重的肝损伤迹象，看起来很像中毒。这种奇怪的瘟疫被称为“火鸡X病”，尽管在几个月内夺去了10万多只火鸡和其他家禽的生命，但其原因一直是个谜。在排除了“家禽玩耍”的可能性后，一项调查显示，所有受影响的农场都从巴西购买了一批花生制成的禽食，这些禽食由SS Rosetti号运抵英国，结果被一种霉菌真菌污染黄曲霉．

这种真菌本身并不特别危险，但它会产生黄曲霉毒素。它们在高剂量下会导致严重的肝损伤，是火鸡X病的罪魁祸首。但是，虽然中毒爆发仅限于家禽，但黄曲霉毒素的风险适用于包括人类在内的所有动物。有两种类型的曲霉真菌产生黄曲霉毒素黄曲霉而且曲霉属真菌寄生至少有13种化学物质属于黄曲霉毒素家族。除了生长在花生上，这些霉菌还出现在各种各样的食品中，包括谷物、无花果、奶酪、肉类和动物饲料。

到1961年，研究人员已经证明，给老鼠喂食黄曲霉毒素会导致急性肝损伤。1963年，科学家们在加州养鱼场研究虹鳟鱼不寻常的肝衰竭，意识到这些问题是由花生和棉籽粕中的黄曲霉毒素污染引起的。但是，虽然这些动物的症状是由相对高剂量的黄曲霉毒素引起的，它也可以导致人类急性中毒，但低剂量的黄曲霉毒素会产生更隐蔽的影响:肝癌。

在接下来的几十年里，科学家们发现黄曲霉素是已知的最有效的致癌物质之一，会导致一种被称为肝细胞癌的肝癌。它通过引起肝细胞内DNA的突变来达到这一目的，特别是影响一种名为p53的基因，该基因通常起着防止细胞癌变的作用。肝脏似乎特别容易受到影响，因为它是我们进行大部分排毒的地方——被称为细胞色素的酶进行反应，旨在降低进入体内的化学物质的毒性。但在黄曲霉毒素的情况下，这种反应实际上使它们更加有害，它们开始破坏肝脏中的细胞。

黄曲霉毒素相关的肝癌在世界上较贫穷的地区更为常见，那里的作物更有可能暴露在霉菌最喜欢的温暖潮湿的环境中，而且保护食品标准的监管措施较少。

由于曲霉菌分布广泛，因此很难完全避免黄曲霉毒素污染。最好的建议是避免食用任何明显发霉的食物，并坚持食用知名品牌的花生和坚果酱，这些产品符合严格的卫生标准。许多国家还通过了食品标准，具体规定了任何食物中黄曲霉毒素的最高含量。幸运的是，一些黄曲霉毒素在荧光灯下会发出蓝色或绿色的光，因为它们含有大量的黄曲霉毒素碳它们的化学结构中有环，很容易发现受污染的食物。事实上，黄曲霉毒素的存在最早是在1961年被污染的家禽饲料发出的不寻常的光所检测到的。

虽然预防显然比治疗好，但研究人员正在研究可以降低黄曲霉毒素毒性的治疗方法，这对生活在最易感地区的人特别有用。虽然这些方法大多涉及传统药物，但一个研究小组发现，胡萝卜、芹菜和欧芹等该家族的蔬菜也可以通过阻止黄曲霉素在肝脏中转化为有害形式来抵御黄曲霉素的影响。所以，也许这就是你喜欢把花生酱涂在芹菜杆或胡萝卜棒上而不是涂在吐司上的理由。

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这是Kat Arney带来的“火鸡X病”和黄曲霉毒素之谜。下周，基特·查普曼将报道另一个与神秘鸟类死亡有关的化合物…

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但在1973年，尼克松的支持率达到了顶峰:他刚刚以60%的普选票数再次当选。他的就职典礼本应是一场胜利的游行。那么为什么这条路线两旁都是死鸽子呢?

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下周和Kit一起来了解这个故事。在那之前，如果你想了解更多，可以通过常规渠道联系我们，你可以在chemistryworld.com/podcasts上找到我们所有的播客。新万博赞助商我是本·瓦尔斯勒，感谢收看。