卡尔·费舍尔的滴定仪

卡尔·菲舍尔:德国化学家(1901-1958)。发明了一种简单的系统，可以测定从石油到薯类的任何东西中的微量水含量(右)

有些词是无法翻译的。说英语的人喜欢这个德语单词幸灾乐祸．但是意大利语中有这样的词sprezzatura(巧妙的毫不费力)而土耳其人有usenmek(没有精力做某事)。在英语中，我最喜欢的是形容词moreish，这是一个18世纪的新词，用来描述一种让人忍不住吃的食物。和饮食。和饮食。

贪吃的核心是口感，这是西方烹饪中经常被忽视的品质，但正如美食作家Fuchsia Dunlop所指出的，这是中国烹饪的核心。对中国人来说，脆、软、糯是食物的基本要素，就像苦、甜、酸对西方人的基本要素一样。事实证明，咀嚼嘎吱嘎吱的快感很大程度上与声音有关，它通过我们的下颚骨传递到耳朵;最令人作呕的食物往往是声音最大的。我们每个人都有自己的最爱:花生，chevda，keropoks、薯片、crostoli蛋白霜……这个清单几乎是无穷无尽的。

对于食品制造商来说，保持脆嫩的关键是严格控制水分含量。因此，其测定是质量控制过程中最基本的分析程序之一。它的核心是一个简单的化学反应最初是由罗伯特本生但近一个世纪后，一位在石油化工行业工作的德国化学家利用了这种方法。

约瑟夫·卡尔·安东·费舍尔1901年出生于慕尼黑郊区的帕辛。作为一个敏锐的实验家，他小时候在卧室里有一个实验室，其中包括他曾经制备硝酸甘油。尽管燃烧效果令人满意，但由于他的产品被甘油严重污染，混合物未能引爆。

他还非常喜欢显微镜，并自己制作了一台切片机，用剃须刀片来制作薄片——他的技术如此之好，以至于在20世纪20年代恶性通货膨胀的艰难岁月里，他能够为家人赚到一点钱。

他在莱比锡大学学习，并于1925年获得博士学位，研究方向是氧化镁对橡胶硫化的影响。然后他去了工业工作，在一家由Lazar Edeleanu他是罗马尼亚有机化学家，在攻读博士学位期间首次制备了安非他命。Edeleanu发明了一种方法，用液态二氧化硫作为溶剂，将芳香烃从脂肪族中分离出来。到费舍尔加入该公司时，二氧化硫精炼已经在整个欧洲蔓延开来。

目前尚不清楚费舍尔为何开始从事分析化学，但水在石油工业中是一个巨大的问题，它的存在会导致难以处理的乳剂的形成。欧内斯特·迪恩和大卫·斯塔克他们发明了巧妙的蒸馏方法来打破乳剂，但这种方法只适用于大量的水。如果百分比较低，则需要一些更微妙的东西。在Edeleanu的工作中，二氧化硫确实存在于空气中。本生在1853年发现的是SO₂在水的存在下，可被碘氧化成硫酸。

所以₂+我₂+ 2 h₂O ?H₂所以₄+ 2嗨

加入合适的碱，如吡啶或苯胺，费舍尔发现平衡强烈地向右倾斜。在他1937年的论文中，费舍尔提出了一种极其简单的滴定法，使用碘、二氧化硫和吡啶的标准甲醇溶液，终点由棕色碘的持久性表示。费舍尔和他的公司都没有获得专利，这种方法进入了公共领域。尽管化学计量学在两年后被修订，但它被广泛采用。

但它需要人工滴定。在1959年,美国橡树岭国家实验室的两位电化学家他推断，如果碘化物在甲醇中的铂电极上能以100%的电流效率转化为碘，就像在水中一样，那么转移的总电荷将与水的量成正比。用铂网电极构建了一个两室电池，从耗尽的Fischer试剂中产生碘，并通过“死停”方法检测终点:两个相同的铂电极被放置在几毫米和几毫伏之间。当水用完时，两者之间的电流激增标志着终点。

坚固耐用，灵敏度可达百ppm水平，自动且快速，库仑卡尔费舍水法很快作为一套完整的试剂盒上市，使用咪唑代替了吡啶。然而费舍尔从来没有看到过这一点。离开Edeleanu后，他既是一名学者，也是一名流动化学家。1958年，他死于心脏病。

今天，KF滴定法应用于所有与水有关的行业。换句话说，到处都是。当你下次打开一包格里西尼、澳洲坚果或消化饼干时，不要只想到KF。想想“crunch”这个词——它并不像听起来那么容易翻译。

安德烈·塞拉(@SellaTheChemist)教授化学英国伦敦大学学院