绿色培根之谜解开了

你有没有想过有时在培根中看到的绿色色素是什么?一个美国科学家团队已经确定了这种“亚硝酸盐燃烧”的结构。

亚硝酸盐是人体内自然产生的，几个世纪以来一直被用来保存肉类。它对预防肉毒中毒是必不可少的，也使腌肉具有独特的颜色和味道。此外，它与肌红蛋白的反应被认为会产生肉上常见的绿色色素。

有些人担心这种亚硝酸盐燃烧——实际上是亚硝酸盐本身——是否对健康有任何影响。例如，一些人担心亚硝酸盐和人类血红蛋白之间的类似反应可能导致蓝宝宝综合症，这是一种血液中的亚硝酸盐降低血红蛋白携带能力的疾病氧气(尽管这通常是由地下水中的亚硝酸盐引起的，而不是食物)。然而，人们对其与人体的相互作用知之甚少。

乔治Richter-Addo和他在俄克拉何马大学的团队通过使用单晶x射线衍射完全表征亚硝酸盐燃烧的结构，在理解亚硝酸盐与血红素化合物的相互作用方面迈出了重要一步。最重要的是，他们发现硝化发生在血红素大环的2-乙烯基上，而不是4-乙烯基上，这归因于空间位阻因素。

Richter-Addo解释说:“这是了解亚硝酸盐燃烧化学功能的第一步。”“了解这种结构给了我们很好的提示，我们应该继续研究它如何与人体内的其他成分发生反应。”

加拿大蒙特利尔麦吉尔大学的化学生物学专家Scott Bohle说，这项工作回答了很多问题。他说:“这种特异性令人惊讶。”“我发现有趣的是，硝化发生在这里(乙烯基部分)。他还认为，现在应该在生理条件下进行更多的研究，而不仅仅是在固体状态下。

Richter-Addo和他的团队现在正在研究亚硝酸盐烧伤是否会影响肌红蛋白的生理功能，以及是否有其他人类蛋白质受到亚硝酸盐的影响。