化学澄清龙虾烹饪色彩变化

跨国团队的科学家提出了引人注目的色彩变化的新的解释观察到当龙虾煮熟。¹

转换类似于围绕的深蓝色虾青素、类胡萝卜素及其与蛋白质的相互作用称为crustacyanin龙虾吃浮游生物积累。虾青素与crustacyanin络合赋予龙虾深蓝色的伪装,但是当变性crustacyanin煮熟,释放虾青素,它是橙色的形式。虽然这已经导致颜色改变一段时间,实际的机制一直是争论的话题。

问题是发生了什么这个分子在其约束和游离状态导致这样一个明显的变化它的颜色吗?几个已经提出的理论,包括共面、两极分化和激子耦合,但是最近的研究发现这些影响不能占30%以上的观察颜色转变。

英国曼彻斯特大学约翰Helliwell,这种现象一直是一个长时间运行的研究主题——他的团队获得了2002年原始x射线结构绑定的虾青素。²与一个跨学科的团队合作从德国和瑞典的科学家结合专业知识在物理有机、生物和理论化学和光谱学,他们已经表明,蛋白结合的虾青素存在作为一个带负电荷的烯醇化物离子颜色是蓝色的。这是演示了使用一个简化的模型化合物,3-hydroxy-4-oxo-ß-ionone,选择复制虾青素的去质子化行为虽然把结果从其他较小的影响因其他更大的虾青素分子。

烯醇化物的形成实际上是认为在1968年之前的调查人员,³但是折扣基础上,crustacyanin没有任何足够基本网站deprotonate虾青素。Helliwell解释说,虽然这是真的,另一方面硬币的虾青素的酸度必须适当考虑。考试更周到的虾青素的功能,它应该像一个扩展的脂溶性形式的抗坏血酸(维生素C]。鉴于抗坏血是一个强大的有机酸,虾青素的酸性似乎值得研究。这就是我们所做的,发现它的确是一个相对强劲的酸。

的这项研究提供了一个迷人的应用现代物理有机化学一个长期和神秘的烹饪观察,“评论有机化学家lloyd - jones的家伙英国爱丁堡大学的。工作的结果是美丽的简单,然而令人惊讶的是,结论是深蓝色颜色的hydroxyenolate阴离子bathochromically从中性a-hydroxy酮。

Helliwell断言,虾青素的烯醇化物阴离子是唯一可行的解释大部分的颜色转变,但未来的工作计划尝试和理解不同的影响导致这种现象更多的细节。