食物的化学

1月拉š埃克
威利
2014 | 1113pp |£60
ISBN 9781118383810

每个人都非常熟悉食物的特性，如味道、气味、颜色、质地和流动特性。我们也有国内食品加工的实际经验，以及当我们把食物混合在一起或在烹饪过程中加热时，它们的性质会发生变化。

食品化学使我们能够理解和解释这些性质和反应，并使食品科学家能够预测配方或加工条件的变化对食品性质的影响。它是食品科学本科课程的一个关键组成部分。

这本书是一次雄心勃勃的尝试，试图涵盖整个食品化学。它包括对主要食品成分(即蛋白质、脂类、碳水化合物和水)的结构、性质和反应的描述，以及非常广泛的次要成分，包括对味道、颜色、营养价值或毒性作用有贡献的化合物。本文还讨论了食品分散剂的性质。

书中包含了许多有用的信息，覆盖面之广令人钦佩。这本书附有一个网站，其中包括以powerpoint或pdf格式的数字、表格和公式的副本。

这本书最初是用捷克语写的，但遗憾的是，英语版本包含太多生硬的表达和语法或事实错误。所使用的术语在某些情况下不被广泛使用，并且有更好的替代方法。因此，我更喜欢术语“简单脂类”和“复杂脂类”，而不是“同质脂类”和“异质脂类”。氨基酸被描述为“氨基取代的羧酸”，还有很多这样不雅的表达。“除了一些人类无法合成的维生素外，这些附属营养素必须从食物中获得”，这句话在翻译中似乎失去了正确的含义。使用的语言使我不能把这本书作为学生的标准教材推荐给他们。

购买食物的化学从亚马逊