Herve这

哥伦比亚大学出版社

2014 | 272pp | 16.95英镑

ISBN 9780231164863

在这本书中Hervé介绍了他的“逐条”烹饪概念——用基本的化学成分制作食物，将它们结合起来重新制作已知的食物，或者用它们来寻找新的味道或菜肴。

烹饪在某些方面与化学相似，但同时又非常不同。这消除了他故意尝试化学的想法，因为所有的烹饪都不可避免地涉及反应——一块牛肉在烤箱中变成棕色，“因为肉中的化合物被加热到100°C以上会发生反应并发生转变”。

1994年，他首次介绍了笔记烹饪，然后专注于烹饪和化学之间的区别，因为当后者与前者联系在一起时，会产生负面的、潜在的有毒影响。相反，他只是简单地把厨师的程序和过程比作化学家的程序和过程，认为它们实际上是相辅相成的，在厨房和实验室中都有镜像技术。他的介绍非常适合对烹饪感兴趣的非执业化学家或非科学家，在进入形状、稠度、味道、颜色和气味的细节之前，将主题作为一个整体来介绍。

这些章节的科学水平被巧妙地伪装成解释了每一个步骤，使得这本书对化学家和厨师都有吸引力。在关于气味的章节中，他带领读者了解了在学习化学时可能遇到的各种化合物，如碳氢化合物、醇和醛，并解释了它们的性质和分布位置。酯类化合物通常被用来增强水果的气味，这让我想起了学校里的一种实用合成物，当时房间里充满了梨汁的香味。

书的中间包含了一个烹饪画廊，展示了由几种化合物制成的普通饭菜，以及一些真正创新的烹饪技术和食谱，你不会相信它们是可以食用的。以蓝带(cordon bleu)为例，这道菜通常是一盘肉裹着奶酪，而这道甜点由五层组成，尝起来像草莓，看起来像蓝色海绵，让这道菜回到了它最初的含义——蓝色丝带。这道菜非常合适，因为巴黎蓝带酒店教育机构的厨师们每年都会准备一顿笔记晚餐。该画廊也是一种生动地捕捉“烹饪既是一种技术活动也是一种艺术活动”的绝佳方式。

总的来说，这本书是一本有趣的读物，适合对化学或烹饪感兴趣的人。我喜欢看到化学在日常生活中的应用和书中的许多例子。虽然在我自己的厨房里很难做到，但注释食谱的附录是对This '方法的鼓舞人心的洞察，他的写作既是本科生实验室的提醒，也是标准厨房食谱的提醒。

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