本Valsler
本周，布莱恩·克莱格带我们走进地中海厨房的中心。
布莱恩·克莱格
说到烹饪，有油就有油——尽管有些人可能会称赞芝麻油的优点，但大多数人会承认，厨房中的冠军，与健康的地中海饮食有关，是橄榄油，从水果中榨取齐墩果欧洲公司．树名中的“Olea”强调了产品的重要性——它在拉丁语中是“油”的意思——并与本期播客的主题油酸巧妙地联系在一起。这是大多数植物油的关键成分，在橄榄油中所占的比例比其他任何植物油都要高。一般来说，一瓶橄榄油中大约80%的成分是油酸。
然而，事情并不像看起来那么简单——当我们考虑到一些橄榄油的奇怪标签:特级初榨橄榄油时，事情就变得很明显了。要想获得初榨，这种油只能通过机械榨取——通过榨油机或离心机——而不需要任何化学处理。但要成为特级初榨橄榄油，还有额外的要求，油酸的含量不能超过0.8%。困惑吗?我们需要更好地了解油酸，特别是它的甘油三酯。
油酸是一种脂肪酸，是一种有17个长链的有机酸碳羧基前的原子。橄榄油之所以被认为是相对健康的，原因之一是它是一种不饱和脂肪酸——链上的碳之间有一个或多个双键。油酸只有一个双键，所以它是单不饱和的。具体来说，它是一种-9脂肪酸，表明双键位于链的另一端羧基的第9个碳原子上。
不饱和脂肪被认为比肉类中常见的饱和脂肪略健康，尽管多不饱和脂肪通常被认为在这方面更好。但是油中几乎所有的油酸都是以甘油三酯的形式存在的(这就是为什么它是一种脂肪，而不是一种酸)。事实上，如果游离酸的含量超过百分之几，橄榄油就会出现令人不快的酸腐现象。
顾名思义，甘油三酯通过一个甘油分子将三种脂肪酸连接在一起。这三种脂肪酸通常是不同的，橄榄油可能同时含有亚油酸(几乎相同，但有一个额外的双键)和饱和棕榈酸。然而，橄榄油中的主要成分是油酸。
虽然油性甘油三酯是油酸最常见的形式，但它也出现在与胆固醇和酒精类似的化合物中，并且是某些细胞膜结构的一部分。含有油酸的甘油三酯在脂肪组织中也很常见，包括人类在内的许多动物都使用脂肪储存。
尽管油酸似乎相对有益，但在油酸方面，它是海德先生而不是杰基尔博士。这与油酸的化学分子式完全相同，但它是油酸的立体异构体，这意味着结构发生了扭曲，油酸从“顺式”脂肪酸变成了“反式”脂肪酸。以油酸为基础的反式脂肪存在于一些加工食品中，被认为比顺式脂肪引起心脏病的风险更高。
除了食物(和我们的身体)，我们最有可能在肥皂、洗涤剂、印刷油墨和化妆品中遇到油酸(或者更有可能是它的盐)。然而，也许它最奇怪的用途是用于彩色玻璃窗的建造。在传统的彩色玻璃中，彩色玻璃的碎片是由条状玻璃连接在一起的引领，被称为“cames”。在这里，油酸有时用作焊剂，以确保清洁的焊接接头。
虽然很少有人会认为橄榄油是涂在头发上的理想物质，但油酸可能是造成常见刺激的头皮屑的原因。不幸的是，仅仅远离含橄榄油的护发产品是不够的:皮肤上发现的一种真菌叫做橄榄油细胞死亡globosa(以法国科学家路易斯-查尔斯·马拉塞的名字命名)以皮脂为食，皮脂是由毛囊产生的油脂，分解甘油三酯产生油酸。虽然头皮屑和相关皮肤炎症脂溢性皮炎的原因还不完全清楚，但似乎油酸至少是部分原因。
除了头皮屑，油酸在我们生活中的作用通常是积极的。我们可能不喜欢堆积太多脂肪，但储存一些这种能量确实有重要的功能作用，而橄榄油可能会提高我们的烹饪效果，或者在蘸面包时与香醋一起增添额外的风味。“脂肪”和“酸”听起来都不是特别有食欲，但在这种情况下，这种组合很美味。
本Valsler
这是布莱恩·克莱格的油酸。下周，卡特里娜Krämer采取了一个持久的庸医疗法，使一些奇迹般的主张。
卡特里娜克莱默
尽管化学安全机构和真正的科学家多年来一直在警告，但二氧化氯仍然有一群狂热的父母试图“治愈”他们的自闭症孩子。
本Valsler
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