谷氨酸

米拉Senthilingam

准备味蕾,本周我们订购一些面条、汤、炖肉,也许加入少许酱油,或者一些伍斯特沙司,或者,也许一些番茄酱。困惑吗?解释了复合连接所有这些食物,这是菲利普Broadwith:

菲利普Broadwith

当你吃番茄酱或丰盛的汤或炖菜,是什么让它品味它的方式吗?略咸的吗?有一丝甜蜜的完全成熟的西红柿吗?唐柑橘酸味或草药的苦涩增加深度,可能吗?

所有这些事情可能出现,但绝大味道的菜通常是一个豪华,令人垂涎的savouriness,它强调了所有的芳香风味化合物的影响,填补你的鼻子的同时你的舌头味觉的狂欢。

但是,可口的味道是从哪里来的呢?传统在西方美食,这是认为我们舌头上的味蕾也可以区分四种不同的口味,甜,酸,苦和盐。但在1908年,日本化学家Kikunae Ikeda确认五分之一基本味道,他叫鲜味,日本的“美味”。

Ikeda注意到许多食物的味道——特别是海带汤,海带汤在日本流行,并没有真正融入到甜,酸,苦,盐分类。最终他发现了分子海藻的适口性——谷氨酸负责。

谷氨酸是20标准氨基酸组成的蛋白质。它的学名2-aminopentanedioic酸——五碳链羧酸组两端和胺(NH₂)组织附着在碳毗邻的一酸。时纳入蛋白质,伸出的侧链的蛋白质骨架是一个短的3个碳链羧酸结束。但条件下在我们的嘴巴,一个酸组通常是电离谷氨酸离子,它是结合鲜味舌头味蕾上美味可口的感觉。

某些食物自然富含谷氨酸,如番茄、蘑菇、熏肉、鱼和奶酪意大利帕尔马干酪或法国羊乳干酪。但当这些食物特别丰富慢慢熟了很长一段时间或发酵。这就是为什么股票和培养基配方,专利或酱油,番茄酱尤其强烈的风味。成分如亚洲鱼酱汁或典型的英国伍斯特沙司和酸制酵母酵母提取物有特别高的谷氨酸水平。据报道甚至古罗马人使用一种叫做鱼酱油的发酵鱼酱季节食物和增强其味道。

谷氨酸的钠盐味精,味精。这是作为食品添加剂和风味增强剂开发Ikeda的发现后,并迅速得到普及作为一种廉价的方式来提高食物的味道用低质量的材料做成的。外卖中餐在英国和美国获得特定使用味精的声誉提高风味。但事实上,几乎任何处理快餐可能包含添加味精,除非它具体说。

但这是对你有害吗?谷氨酸是一种天然成分的蛋白质,化学没有区别“天然”谷氨酸的形式,增加了工业生产的味精。有各种参数,味精是对我们有害的,甚至建议医学上称之为“中国餐馆综合症”或“味精症候群”由于吃太多的味精。但医学上的证据是没有说服力。像任何化学物质,如果你吃的量足够大,不可能你多好,但即使是我们中最junk-food-hungry水平可能摄取,目前没有迹象表明,健康风险。

还有其他的化合物,可以产生鲜味味道反应,如鸟苷酸——这是四大基石之一的RNA,肌苷一磷酸密切相关。这些化合物可以协同工作,这样他们的口味相结合效果更强。这就是为什么某些经典组合的食物已经经受住了时间的考验,就像意大利番茄酱蘑菇和帕尔玛干酪,或日本味噌汤——基于glutamate-rich海藻制成的汤结合干鱼或香菇富含肌苷一磷酸。

所以下次你在餐厅,无论你是抓一个芝士汉堡或坐下来享受一顿丰盛十课程米其林星级品尝菜单,花一些时间来品味的味道。难以形容的savouriness让你嘴巴和味蕾乞讨。来自谷氨酸的鲜味刺痛——从最好的烹饪原料或直接从瓶子味精。

米拉Senthilingam

感觉饿了吗?菲利普Chemsitry世界Broadwith,谷氨酸的美味和sensation-inducing化学。现在,下周,非常知名的化合物为生活提供的代码。

布莱恩·克莱格

如果化合物是名人,DNA是最好的。你几乎不能看新闻没有DNA被提及。我们不需要复合——它的名字首字母就足以使它立即承认。它甚至有自己的标志的形式独特的双螺旋结构。

但是它又是什么样的名人呢?

米拉Senthilingam
为了找到答案,你需要加入布莱恩·克莱格,在下周的化学元素。在那之前,谢谢你的倾听。我是米拉Senthilingam。